「XO醬」是眾多調味醬（魚香醬、甜麵醬、豆瓣醬、沙茶醬…）中頂級的極品，就像法國南部的干邑（Cognac）地區，所生產的白蘭地（Brandy）酒中“XO（EXTRA OLD）”頂級的極品。因為它是用四十年以上的各種基酒勾兌而成，在上市前用橡木桶經過了八年以上的窖藏，所以口感更加香醇濃郁，色澤呈現晶瑩的琥珀色。其口感當然較優於VS（VERY SUPERIOR三星級）、VO（VERY OLD）、VSO（VERY SUPERIOR OLD）、VSOP（VERY SUPERIOR OLD PALE）、FOV（FINE OLD VERY）各等級的白蘭地酒。

XO醬是來自香港的五星級飯店，它的主要食材有干貝（瑤柱）、蝦米、金華火腿、辣椒…等，爆香拌炒而成的調味醬，味道鮮香帶辣。高貴、頂級的XO醬，使用大量且價格昂貴的干貝，故又稱為「干貝（瑤柱）醬」。有些餐館加入了小魚乾與香菇來取代部分的干貝，再用蝦皮取代部分的蝦米，不僅風味獨特，而且降低了成本。因此XO醬的配方就成為各餐館的商業機密。

XO醬是家中烹調的好幫手，與很多食物都適配，用來炒海鮮（蝦子、花枝、干貝…）更是絕配，或快炒蔬菜（苦瓜、杏鮑菇、四季豆…）都可快速上桌。當時間匆促之際，燙青菜或下麵條後，只要拌入一些XO醬，平淡的食物頓成美味，甚至可用來夾土司、包饅頭、配飯…等直接吃，味道棒又方便，而且營養又好吃。所以調製XO醬時，量不妨多一些，很容易保存。

XO醬的材料：

干貝100克、小魚乾50克、金鈎蝦米碎1大匙、冷凍火腿肉小丁1大匙、紅洋蔥碎1大匙、蒜碎1大匙、朝天椒碎2大匙、沙拉油（與干貝絲的體積1：1）、雞粉1茶匙、紹興酒適量。

做法：

1、 干貝用冷開水清洗後，再用冷開水泡20分鐘至軟，再用大火蒸約20分鐘後瀝乾，再拍去邊緣的筋後，用菜刀壓揉成絲狀備用。不可貪快改用熱開水，用冷開水才能泡出特有的香味。

2、 紅洋蔥、蒜頭、朝天椒切碎備用，冷凍火腿肉切小丁備用。

3、 鍋中倒入沙拉油，用中火依序爆香、翻拌紅洋蔥碎、蒜碎（呈金黃以避免焦苦）、火腿小丁、金鈎蝦米、小魚乾、干貝絲、朝天椒碎後，加雞粉調味，熄火加入紹興酒拌香，裝罐後蒸1小時即完成，等冷卻後放入冰箱冷藏，日後就可慢慢享用。

XO醬炒苦瓜

材料：

XO醬2大匙、苦瓜1條、蔥1根、豬肉片適量、素蠔油適量、鹽少許。

做法：

苦瓜洗淨去籽切片，蔥洗淨切小段，熱油鍋，放入XO醬炒香，序炒香蔥段、肉片、苦瓜，加入水、素蠔油、鹽調味(每家XO醬口味不同，請斟酌)，煮到苦瓜熟軟即完成。@*