【大紀元2013年04月05日訊】（大紀元工商記者鄭彼得報導）堅持行業傳統的意志可以有多堅韌？面對食材漲價的壓力，手工勞作密集的心力付出，多年如一日，恪守古法釀造的標準，如此這般，可以堅持多久？

堅持純天然食材，無化學劑添加，堅持純釀和系列工序，這是臺灣特產黑豆蔭油欣泰繼承人黃俊龍及其團隊多年對客人的承諾。

清華化工高材生 因孝道承傳祖業

中國醬油釀造技術始於二千多年前的周朝，後傳至日本。黃俊龍的爺爺曾東渡日本，學習傳統黑豆釀造技術。 1959年，黃俊龍的父親從國立嘉義食品加工科畢業後，子承父業，回廠研發。 1969年，臺灣政府請日本專業人才開班授課，找尋專家，制定了國家標準，快速提升業界古法醬油技術，也使得該技術在臺灣得到大範圍穩定提升。

畢業於清華化工研究所的黃俊龍，從小耳濡目染，知道傳統釀造是勞心勞力，很不願回來。但父親三句不離本行的教導，他以孝道之心，以不希望古法天然釀造技術失傳之願，2002年重回廠房，傳承祖業，投入黑豆釀造生產。後來因為潛心鑽研提升釀造技術，由此而生的樂趣使他安心於此，真正樂此不疲。

親手調試親體驗 天然食品無刺激

黃俊龍介紹，當初父親一定要他親手從頭開始做，於是他親手調試，親身體驗。天然醬油從制麴做起，「找到關鍵點，每個細節不能放過。後來我感覺和這些菌種一起生活，體驗它們的生活過程，就知道了每個過程如何調控。」

黃俊龍指出高溫發酵是核心技術，要控制水分，空氣的溫度濕度。只有蛋白質發酵完美，黑豆中的蛋白質產生氨基酸才到達最高程度。經過180天曝曬發酵，越久蔭油越香，其中的氨基態氮指數越高。「欣泰」的黑豆氨基態氮指數高達1.3，臺灣國家最高指標也僅為1.2。如果不是完美發酵，將產生有刺激性物質。

黃俊龍分析現在食品添加物太多，刺激性很大，使得人們的舌頭不敏感。如果人不接觸化學，舌頭靈敏性會增強。黃俊龍介紹不傳統的食品具刺激性，化學醬油食用後，嘴會口乾舌躁，脹氣，嘴唇變紅，胃會不舒服。而傳統古法好醬油，醇香與微甘，口舌生津，促進消化，增進食慾。

「 一個秘訣是用我的胃試吃，胃不舒服就知道這裡出了問題。中醫講『胃是萬病之母。胃舒服，就是好東西』。因為很用心，我的胃已經很敏感，東西一吃進去就知道，就判斷的出來。純天然的食品是柔和的，不刺激的。 」

更富營養的黑豆 更益健康的蔭油

以製作原料而言，醬油一般有黑豆與黃豆之分。黑豆製作，因其傳統特殊蔭釀方式而稱為「蔭油」，為臺灣特產醬油；黃豆製作通稱為「醬油」。黑豆蔭油與黃豆醬油，其不同之處除了原料不同，製法稍異之外，黑豆有愈煮愈香的特性，風味甘醇香濃，為調味料中之上品。

黑豆是富含大量植物性蛋白質，高蛋白低熱量，二十多種氨基酸，香味醇厚，且有豐富的維生素B 群(B1、B2) 及人體必須氨基酸，能滋養身體有益健康。 《本草綱目》中記載：「服食烏豆、令人長肌膚、益顏色、填骨髓、長氣力、補虛能食」。在眾多黑豆產地中，東北黑豆氨基酸含量高，是製作黑豆的首選。

黑豆醬油因採集日月精華又經長時間曝曬發酵，由此產生極多之活性菌且富含活性天然植物性胺基酸，可幫助消化系統將食物轉變成營養，促進食慾，不具刺激性。在吃飯時搭配食用，能促進食物在消化系統內的醱酵機制，將食物轉變成能供人體吸收的營養。

純黑豆釀造之鄉 老品牌家喻戶曉

因為臺灣雲林全年氣候溫和，日照充足，有著豐沛而純淨的地下水，是臺灣農產品的大宗出產地，被稱為傳統釀造王國，也是純黑豆釀造之鄉。黃俊龍父輩的「日新」牌黑豆蔭油在雲林家喻戶曉，更是廚師與老饕指定的好蔭油。

黃俊龍介紹，水質對發酵有很大的影響，欣泰蔭油所選用的地下水源，水質PH值為6.5，呈中性；而一般水PH值為5.5，偏酸性。而且好的蔭油，因長時間太陽曝曬發酵，醬油有其生命力，所含的鹹，絕非一般俗稱的「死鹹」，於舌尖味覺則有微甘、微鹹、微甜好味道，才能成為一瓶頂級的壺底蔭油。

重德傳家之道 人在做 天在看

天然醬油是成本很高的行業，臺灣有很多百年企業廠商面臨這樣的問題。臺灣的有些老牌子的釀造廠第一代創業者大多用古法釀造，強調道德和品質。到了第二代的廠商，為不斷的節省成本，逐漸的越來越用勾兌釀造合成的了。隨著標準的下滑傳到第三代時，就越來越怕吃苦，訂單就在那，兌出來就是得錢，索性花大錢打品牌，導致製作工藝遠離古法，勾兌的品牌滿天下。

黃俊龍的姐姐介紹，他們從小在廠裡幫忙，從最原始的食材開始做。他們一直都在堅持使用天然食材，醬油膏和勾芡的都是糯米熬出來的。她說「古法都在那裏，就是看人們用不用。」黃俊龍說：「我的理念是怎樣把傳統醬油的本業運作下去」，「專注把品質做好， 每天都在想提升，每天做好的東西給客人，就很開心。客戶的肯定就是我們快樂的源泉。」

「爸爸最喜歡講道德，做得好，家族才興旺，做不好會延禍子孫。」黃俊龍說：「『人在做，天在看。』做好東西，才會有福報。不從利益的角度去看，而做好的東西給客人食用，才是最重要的事情。」◇