【大紀元2012年08月29日訊】台灣農業時代家有喜事，都要辦得熱熱鬧鬧、風風光光的，不祇在大門門楣上方懸掛刺繡的立體八仙彩，增添喜氣、祈求吉利，也在傳統三合院中宴客；就在空地搭上紅藍白相間的帆布棚，讓賓客不受天候影響，在棚下吃吃喝喝，這些顏色鮮明的棚架，讓人大老遠就知道那家人「家有喜事」。

通常除了宴客場地搭棚架，順便在三合院角落或廁所旁搭棚架，並用泥漿糊2、3個臨時灶爐，好供辦桌師使用做料理。

夏天搭棚其實更熱，因為棚下通風不良，加上一旁的爐火大力烘烤，熱氣被困在棚子裡難以散發，可是大家一來擔心「天上掉下來的禮物」弄髒辦桌料理，再來擔心臨時下雨為料理「加料」，所以還是得在棚子下操作。

娶親辦桌 鄰里合力搭廠
阿傑的老家世居台南市郊的安定區管寮里，他回想4、50年前家鄉的辦桌情形，記得讀小學時他大哥娶親，在迎娶前一天中午就開始「搭廠」（台語，搭棚架），先請鄰居幫忙砍回大竹子，大家合力在三合院中庭四周屋子的柱子上捆綁竹竿，搭起帳棚，再準備3牲和7、8碗菜、1鍋飯先行祭拜，祈求四方神靈保佑喜事順利進行，待筵席結束後進行「拆廠」。

管寮是個農村社會，在那個時代一般人家不可能有帳棚，那這麼大的帳棚要從哪裡來？原來喜宴中必備酒和汽水，賣酒和汽水的雜貨店，就會準備超大的塑膠布，祇要上門訂酒和汽水時，店家就將帳棚借給對方使用。

主人家搭好竹竿後，將塑膠布搭上，就是一個大棚子，所以早期在喜慶場合不免看到印有「黑松汽水」的棚子，大家都笑稱那是「黑松大飯店」。阿傑說，沒有塑膠布之前，聽長輩說店家以很粗的帆布拼出一大張帆布借人使用。

辦桌師像大俠 帶鏟子、杓子和大刀只負責煮菜
年齡較長的秋田師說，古時候辦桌，所有前置作業都由主人家準備，辦桌師受邀辦桌時，先講好工資價格，並問明主人家準備哪些材料，主人家順便溝通需要準備哪些調味品。當時的辦桌師其實祇負責煮菜就好，白飯則由主人家負責，辦桌師是不代勞的。

餐宴時主人家會將兩大鍋白飯擺放在宴席入口兩旁，讓想吃白飯的賓客盡情食用；而主人家婦女也有得忙，忙碌的程度可能和辦桌師不相上下，得隨時注意白飯夠不夠，快不夠就得快馬加鞭煮飯。

秋田師還記得小時候父親乞丐師出門為人辦桌，總是帶著一把大鏟子、一把大杓子和一把切豬肉用的大刀，到了主人家就立刻上場辦料理，不必瞻前顧後準備一大堆材料，連供辦桌師工作的棚架也都事先搭好了，還用幾個臨時大灶使用。

聽他這樣一說，我心中浮出了一個活生生的影像，辦桌師瞬間幻化成武俠小說中功夫了得的大俠，腰際插著刀、左手拿著大鏟子、右手拿個大杓子，豪氣十足的行走江湖行俠仗義，只要出招，絕對眼神犀利、身手俐落，十八般武藝樣樣精通。

村民相挺 互通桌碗完成婚宴
台灣古早婚宴筵席上擺的不是現在的圓桌，而是傳統民家「八仙桌」，加上長條板凳，正方形的八仙桌一邊可坐2個人，一桌坐8個人，靠近正廳那一桌就是上席，上菜時菜餚則擺成圓形，開席前先放鞭炮讓辦桌師知道要出菜了，出菜的盤數一定要偶數，大多12道至18道菜。

也因為平常人家中只有1、2張八仙桌，到了喜慶宴客時，主人家就請年輕小夥子負責，到左鄰右舍商借八仙桌當宴客餐桌，當然也得借用長板凳，如果不夠，還得費力跑去隔壁村子借，因為互相借來借去，大家也習慣了，都會在八仙桌下面做上記號，以免歸還時弄錯。

而主人家中婦女也沒閒著，負責向鄰居借用料理所需的鍋碗瓢盆，如水桶、大洗衣盆、裝菜用大鍋子等等，同樣還得記住這些東西是誰家的，否則就難以物歸原主。

桌碗搭橋 「還菜尾」共享喜悅
古時候辦桌不像現在那麼專業，所有器具都是主人家借來的，才有「還菜尾」習俗的產生。辦桌師等客人吃飽後，將剩菜全部倒到鍋子裡，加入白蘿蔔、酸菜滾煮調味，再煮一次「菜尾湯」，由婦人用扁擔挑著菜尾湯的水桶，隨著壯丁出門，在壯丁扛著八仙桌、碗盆歸還時，婦人從水桶臽取一些菜尾分送，答謝對方「友情贊助」。◇（待續）

戮力找回古早味辦桌文化

自古婚喪喜慶免不了辦桌請客，形成台灣各地不同的辦桌文化，可惜漸漸消失中。台南市文化局正著手推動保存辦桌文化，除了古早味辦桌菜教學傳習，透過文史工作者進行田調考證，有系統做文字和圖片的記錄或出版，留存這歷史文化。

文化局長葉澤山表示，還想邀退休的辦桌老師傅重出江湖，各就料理專長教授徒弟，解決「留一手到最後都沒有了」的老問題，文化局將給老總舖師一個名分，一個榮譽的認證，同時擁有尊榮，他希望說服老總舖師能夠將「一把功夫」傳習下來。

完整的辦桌文化涵蓋面很廣，料理是當中很重要的特色。葉澤山強調，每道菜使用的食材有其代表意義，如吃雞起家，也重視出菜的順序，像最後一道的丸子代表圓滿，婚喪喜慶各有其程序，很值得整理記錄讓現代人知道。

其實，辦桌文化是台灣人文雅的智慧表現，辦桌吃東西能吃出文化味出來，並把農業社會人與人的人際關係綿密在一起，足以喚起民眾古老的記憶。

台南稱為「吃的都市」，美食是台南文化資產的重要部分，文化局計畫依「文化資產保存法」把辦桌文化列入保存，讓台南美食包羅萬象，精采萬分。◇

貴婦學辦桌 搶救古早味

台南美食作家黃婉玲不忍辦桌的許多好手藝，因為社會變遷、耗工或後繼無人而面臨失傳。她找尋辦桌老師傅，採訪記錄早年有名的大菜、詳細的烹調技巧，也親身體驗辦桌的風俗民情，希望為台灣本土辦桌文化留下珍貴的紀錄。

48年次的黃婉玲，母親是柳營劉家望族的後代，她辭掉了房仲工作，花了10年時間，尋找逐漸消失的古早味點心與小吃，為了深入了解古早味辦桌料理，跟隨總鋪師到處辦桌作菜，親自下海學辦桌，體驗辦桌工作的酸甜苦辣。

黃婉玲查訪20幾位總鋪師，仔細記錄百年老台菜料理與淵源，及台灣辦桌文化，寫成《總鋪師辦桌》一書，改變外界對台灣美食「只有小吃，沒有大菜」的刻板印象。黃婉玲強調，辦桌菜佳餚的豐盛與實在，其實不遜於國宴的大菜。◇