每天早上，當許多人還在被窩裡跟鬧鐘搏鬥時，這間隱藏在台南永康巷弄間的「阿晟食堂」製麵廠中，麵條師傅就已開始熟練的捲麵、晒麵，希望藉著一整天陽光，讓麵條散發出承傳百年的風味。

台灣有一句俗語「日來晒腳脊，雨來賺無吃。」阿晟食堂經營人、良聖生技董事長劉安峰，常用這句俗諺來形容作麵人的辛苦。

他說，晒麵需要陽光，豔陽下工作，常汗滴如水流，南台灣午後的「西北雨」往往來得又快又急，麵收得遲一些，可能就成了麵糊。儘管如此，他們仍堅持用陽光晒麵，因為這樣晒出來的麵，不用加防腐劑就能長期保存，麵條也才有自然散發的香氣與Ｑ勁。

看著劉董的真誠與樸實，很難想像他不僅是百年製麵技藝的傳人，更是曾紅遍網路的「阿舍食堂」製麵師的師父。其實，劉家手工製麵已超過一世紀，傳到劉安峰是第四代。

劉安峰的曾祖母是福州人，娘家本身就是福州麵線世家，擁有道地的傳統製麵技術，和劉安峰曾祖父結婚後，夫妻倆就以製麵為生，開啟了劉家百餘年的製麵歷程。

歷史百餘年 傳承第五代

蕃薯厝艽號 轉晟蕃薯台

良聖生技位於台南市永康區，舊址為「埔羌頭蕃薯厝」。當時劉家製麵沒有招牌，也沒有商號，就以門牌號碼代替店名，人稱「蕃薯厝手工麵線」。如今雖然沒有了蕃薯厝這個地名，但現在永康、新化一帶老一輩人都知道「蕃薯厝艽號」是很出名的。劉董自豪的表示，就連前陣子風靡台灣的「阿舍乾麵」，其作麵的技術也是他所傳授。

他回憶，早期麵粉的取得不像現在這麼方便。當時曾祖父要挑扁擔，走路到府城，即今天赤崁樓附近賣麵線，再用扁擔把買得的麵粉擔回家做麵線。往往一趟路就要兩個小時，來回就是大半天的光景。

第二代開始用日本時代的大鐵馬（腳踏車）載貨，兩腳踩著踏板載貨送貨；傳到了第三代，「蕃薯厝手工麵線」口碑廣傳，生意越來越好；劉家有了摩托車，在車後架上籠子，每趟總是把貨裝得又高、又滿，見證了台灣經濟起飛的榮景，也鋪墊了劉家手工麵線傳承一世紀的深厚根基。

傳到劉董，許多客戶都在歲月更迭中成為忠實的老朋友，劉家製麵有了更多的經銷點。而隨著科技的進步，他不但在製麵工具、製程、製法、包裝、配料上不斷地進行研發改善，力求創新，還成立了「良聖生技」，整個行銷方式也現代化，擴及網路行銷與宅配服務。

如今劉家手工麵線已經傳至第五代。老二劉炯良大學畢業後讀研究所，對生物科技學有專精，負責生物科技研發，他說：「希望在人體的免疫力有更多的突破，其實免疫力不能只靠藥物，製麵雖然是傳統產業，但我們可以學習老祖宗的陰陽五行的養生智慧，兼顧思考如何應用生物科技，讓產品更有競爭力。」

從5歲就跟在父親身邊製麵的老三劉炯晟，製麵技術已經相當成熟，經驗豐富，負責生產和銷售。「劉家手工麵線傳承自福州麵線，保有古早味，這種傳統看似平凡，其實相當難得，如果沒有真心體會，是無法堅持的。」

第五代二位接班人都期待將祖傳的事業繼續發揚光大，根據現代人對健康的需求，在食材及配料上導入生物科技。例如，有一陣子新流感流行，良聖生技研發了洋蔥、韓國泡菜及香蒜口味的醬料搭配麵食，以天然食療的方式來增強人體自身的免疫力。

對於新一代接下百年手工製麵基業，劉董期望，年輕人要先苦而後甜，「不要怕吃苦，吃點苦不是啥壞事，只要腳踏實地的做，就會成功。」

每天都吃麵 老吃也不膩

「前面有魚池，後面有菓子，旁邊還有綠草皮，水果都是『很慢的』（現摘的）。」風趣的劉安峰，總喜愛用台語詩句描述生活寫照。

劉董不但精通製麵，也是個有雅興的人，家裏庭園中養魚、種花、植樹，還擺設了好多雅石點綴其中。「我的飲食起居很簡單，每天都吃麵，老吃也不膩，一天不吃麵就覺得怪怪的。煮麵很簡單、很快，我到院子裡摘一些有機蔬菜、地瓜葉川燙一下，配麵吃，就解決一餐了。棚上晒麵，棚下種菜，省得除草，一兼二顧。」他談到，吃自己做的麵、自己種的有機疏菜和水果，加上修煉法輪功，身心一直健康。「我常引以為傲的就是，健保卡從A卡至今一格都沒有用過。」

「謀事在人，成事在天，不可強為，無求自得。」是劉董的座右銘。他強調，修煉是要人學會不執著，放得下，而不是不努力。「凡事要有一些計畫，製麵也是。要研究怎樣製麵，麵條麵線才會好吃。要如何來研發出對人體有幫助的麵，要搭配什麼食材免疫力才能提升，這些都要花時間去研究去動腦筋的。」

他還說，人要學會轉念，才能坦然面對挫折與考驗。「研發的過程中難免會遇到很多失敗與瓶頸，工作上也會遇到阻力，就是一步一步，慢慢去研究，這些都是必經的過程。」◇

麵傳數千年 不變是陽光

劉董說明，麵要好吃有三個要素，最重要的是日光，「從四千年前世界上第一碗麵（米線）開始，麵條製作方法雖然有改變，然而唯一不變的是陽光，有足夠的日晒，才能讓麵條散發出麵粉的香氣及麵條本身的Q勁。」

其二是選小麥產地，不同地區出產的小麥製成的麵粉有不同的筋性，製出的麵條也會有不同的口感。熟知不同麵粉的特性，才能做出各種好吃的麵條。

醒麵也是非常關鍵的技術，要「讓麵團睡覺，再叫醒它，要多次醒麵」。根據不同溫度、溼度去調整醒麵的時間，麵條才會Q彈有嚼勁，好的口感，令人吃了還想再吃。

製麵步驟繁多，也有很多細節要注意，其中更包括製麵者的經驗與用心。「強摘的水果不甜，強迫的麵條難吃。」沒有經過一定的時間熟成，生產不出好吃的麵條。◇