現代人飲食習慣已知道肉類食品食用過多易導致許多慢性疾病，故素食人口有愈來愈多的趨勢。

每日所攝取的食物營養中，適量蛋白質的攝取是很重要的。對素食者來說，黃豆是日常飲食中重要的植物性蛋白質來源。以下介紹黃豆及其延伸製品的食療功效。

黃豆

《隨息居飲食譜》：「黃大豆，甘平，補中解毒，宜煮食，炒食則壅氣，浸罨發芽，摘根為蔬，味最鮮美。肺癰痧氣，生嚼不腥，疑似之間，試之甚驗。痘後癰毒，嚼生黃豆塗之即潰，浸胖搗塗癰瘡亦妙。」

【來源】 豆科植物大豆的黃色種子。

【別名】 黃大豆，大豆，毛豆（即鮮嫩的大豆）。

【性味歸經】 性平，味甘。脾經，大腸經。

【功效主治】 健脾，補血，利水。主治脾虛氣弱、疳積瀉痢、腹脹羸瘦、營養不良、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血。

【營養成份】 大豆蛋白質、大豆異黃酮、大豆卵磷脂、亞麻油酸、次亞麻油酸、皂苷、寡醣、維生素B群、維生素E、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、鎳、膳食纖維。

【食法】 黃豆可製成豆腐、腐竹、豆腐乳、豆腐乾、豆卜、豆腐花、豆漿、豆瓣醬、豉油（醬油）、黃豆芽菜等食品食用。

【說明】 黃豆的營養價值頗高，有「植物肉」、「綠色乳牛」之譽，對素食者來說，黃豆及其延伸製品是日常食用最多的食物，也是補充身體所需蛋白質的重要來源。黃豆食用時，若不經水浸發酵而直接以生黃豆烈火炒食，其蛋白質與脂肪、醣質會凝固難化，吃了容易脹氣。黃豆延長煮沸的時間及進行發酵可以減少或消除脹氣的問題。一般煮過的黃豆消化率只有65%，若加工成豆腐、豆漿等豆製品，不僅美味，且易為人體吸收，消化率可達95%。

【註：白煮黃豆的生物利用率較差，主要是因為大豆中含有營養阻害物質，故需加工改善。許多生大豆具有之營養阻害物質，經浸泡、清洗、蒸煮後可去除大部分。此外，發酵作用可分解大分子物質及營養阻害物質，能增加易消化性，增進生物可利用率，進而提高營養價值；同時發酵作用也會產生一些物質，有些使風味變好，有些具有增進健康的效果。】

杭州人創製了鬆炒黃豆的吃法，食之味美，值得推廣。其製作方法是：先將黃大豆浸於微溫水中半日或一日，使黃大豆經過空氣中的霉菌稍微發酵過，但決不可使黃豆發芽，此時黃豆所含的蛋白質及醣質，均已經過發酵作用，略帶有鮮味甜味，濾乾之後再將其日曬半小時，隨即用乾淨細砂拌炒至鬆脆可口為度，最後再稍加淡鹽水同炒一會兒，以不通風的瓶罐貯之，以免還潮。這時的黃豆因已經過微弱的發酵作用，吃起來鬆脆香甘，容易消化，並且可引起食慾，胃弱者吃之頗為適宜。

相傳杭州天竺靈隱寺和尚創製了筍乾豆的吃法，是既營養又不壅滯腸胃的素食佳品。竹筍味道鮮美但纖維質含量很高，吃了之後易剋削腸胃。此時可以將鮮筍煮過同時加入黃豆同煮，少加食鹽調味，取出曬乾，即成筍乾豆。此法做成的筍乾豆，不僅可以避免竹筍之剋削，又可去除黃豆的壅滯，美味可口。

在我國的農業有一種傳統的種植方法，凡欲開闢瘦瘠之地，必先種豆一年，能使地質轉肥，故往昔移民殖荒，多種豆類。經現代科學研究發現，豆科植物之根部生有製造氮氣的菌球，種植豆類之後，其地質即多含氮肥，氮肥是重要肥料之一種，功效在磷肥、鉀肥之上。

豆類之所以多含蛋白質者，亦以其根部能產氮肥之故，而蛋白質主要成份即為氮氣。古人不懂現代科學原理，但卻能透過經驗累積而知道此一方法，令人佩服。

【驗方】 痘後癰毒，嚼生黃豆塗之即潰，浸胖搗塗癰瘡亦妙。

【飲食禁忌】

1. 生黃豆含有不利健康的胰蛋白酶抑制劑及凝血酶，故不宜生食。

2. 炒黃豆不宜多食。《本草求真》：「黃豆，用補則須假以炒熟，然必少食則宜，若使多服不節，則必見生痰壅氣動嗽之敝矣。」《本草綱目》：炒豆「多食壅氣，生痰，動嗽，令人身重，發面黃瘡疥。」

3. 患有嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍者，不宜多食。＠◇（本文作者為心醫堂中醫診所院長）