黃豆可製成許多美味的食品，如豆腐、豆漿、豆腐乾、豆腐花、豆腐皮、百葉、千張、豆腐絲、豆腐渣、豆腐乳、臭豆腐、腐竹、豉油（醬油）、黃豆芽菜等，是中國人日常飲食中不可或缺的食物。

豆腐

元•鄭允瑞《豆腐贊》：「種豆南山下，霜風老莢鮮。磨礱流玉乳，蒸煮結清泉。色比土酥淨，香逾石髓堅。味之有餘美，五食勿與傳。」

【來源】豆科植物大豆的加工食品。

【別名】古稱菽乳。俗稱沒骨肉、小宰羊、刀腐。

【性味歸經】性涼，味甘。脾經，胃經，大腸經。

【功效主治】益氣寬中，生津潤燥，清熱解毒。《本草綱目》：「寬中益氣，和脾胃，消脹滿、下大腸濁氣。」體質虛弱、營養不良、糖尿病、肥胖、高血脂、高膽固醇、血管硬化、痰火咳嗽哮喘、癌症患者宜多食。

【古今驗方】

1. 休息久痢︰白豆腐，醋煎食之，即愈。（《普濟方》）。

2. 赤眼腫痛有數種，皆肝熱血凝也︰用消風熱藥服之。夜用鹽收豆腐片貼之，酸漿者勿用。（《証治要訣》）。

3. 杖瘡青腫︰豆腐切片貼之，頻易。一法︰以燒酒煮貼之，色紅即易，不紅乃已。（《拔萃方》）。

4. 燒酒醉死，心頭熱者︰用熱豆腐細切片，遍身貼之，貼冷即換之，蘇省乃止。

【飲食禁忌】

1. 《本草綱目》：「發腎氣、瘡疥、頭風，杏仁可解。」

2. 平素脾胃虛寒、腹瀉便溏、痛風及血尿酸偏高者忌食。

【說明】豆腐在中國，不論古今、南北、階級、年齡，可以說是每個人都喜歡吃的食物。豆腐價格低廉，購買方便，營養價值高，是經濟實惠的食品。豆腐潔白如玉，柔軟細嫩，適口清爽，無論是單獨做為主菜來食用，或是與葷菜搭配都很鮮美。

孫中山先生在《建國大綱•第一章以飲食為證》一文中對豆腐多所讚譽：「中國不獨食品發明之多，烹調方法之美，為各國所不及；而中國人之飲食習尚暗合於科學衛生，尤為各國一般人所望塵不及也。中國常人所飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以菜蔬『豆腐』。此等之食料，為今日衛生家所考得為最有益於養生者也。故中國窮鄉僻壤之人，飲食不及酒肉者，常多上壽。

又中國人口之繁昌，與乎中國人拒疾疫之力常大者，亦未嘗非飲食之暗合衛生有以致之也……西人之倡素食者，本於科學衛生之知識，以求延年益壽之功夫。然其素食之品無中國之美備，其調味之方無中國之精巧。故其熱心素食家多有太過於菜蔬之食，而致滋養料之不足，反致傷生者。如此，則素食之風斷難普遍全國也。中國素食者必食『豆腐』。夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒。故中國全國皆素食，已習慣為常，而不待學者之提倡矣。」

上文中所提到的「夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒。」是孫中山先生的先見之明。近年來現代醫學發現，許多慢性病如心臟病、高血壓、高血脂、癌症……與食入過多的肉類食物有關。許多家畜的飼養違反其本性，過多化學藥物的施打，累積在其身上的毒性，當人類食用這些動物的食品，必反遭其害。而大豆製品不但可以補充人體足夠的蛋白質來源，又可提供適當的微量元素，對人體大有助益，可以說是最佳的肉類替代品。

豆腐的製作方法，相傳始於漢淮南王劉安。李時珍《本草綱目》提到豆腐的製法：「凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。造法︰水浸磑碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬葉或酸漿、醋澱就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者。大抵得鹹、苦、酸、辛之物，皆可收斂爾。其面上凝結者，揭取晾乾，名豆腐皮，入饌甚佳也。」豆腐的質地原分兩種，用鹽滷製成的名為「嫩豆腐」，用石膏粉製成的名為「老豆腐」，購買時要預先指明。一般如果是用慢火長煮的，必須用嫩豆腐；若是用急火油煎來吃的，須用老豆腐。

《食物本草》：「凡人初到地方，水土不服，先食豆腐，則漸漸調妥。」古代的人有一個習慣，凡初到一個地方遇到水土不服身體不適時，必先食用當地所產的豆腐。理由是當地所產的黃豆是適合於當地水土所生的作物，各地水土不同，黃豆所蘊涵的內在有機元素亦各有差異。食用當地黃豆所製的豆腐，可以調整身體的體質以適應當地的水土，這是一個簡單有效的方法。＠◇

（本文作者為心醫堂中醫診所院長）