【大紀元2012年07月30日訊】（大紀元記者朱孝貞台灣報導）得師真傳的羅綜益代師何沛源出征新唐人電視台舉辦的世界中國菜廚技大賽的粵菜比賽，入圍獲得參加9月28日美國紐約市時代廣場總決賽資格。謙虛的羅綜益說，第一次參加比賽緊張難免，但是平時有多練習比賽的指定菜，所以熟能生巧。全力以赴只希望別辜負了師傅的厚望、損了師傅的名號。

做粵菜最有成就感

從小就喜歡到廚房看著媽媽作菜的羅綜益，15歲國中畢業那年接受姐姐的同學建議到餐廳學一技之長。第一次入行，拜九記海鮮料理的何沛源當師傅，17至19歲間到國賓、富都、第一飯店磨練，先後學了日本料理、湖南菜、上海菜。

羅綜益現在35歲，從事餐飲業的20年期間，兩出三進九記海鮮料理。在外面餐飲世界走了一圈，還是最欽佩何沛源師傅的高超廚技，最後選擇回到九記繼續跟何師傅學粵菜。羅綜益覺得：「唯有廣東菜的大火快炒讓他在廚房有成就感。」

九記海鮮料理老闆何沛源現年64歲，是一位有著濃厚廣東口音的香港師傅，曾在喜來登、老爺酒店等知名飯店當過主廚，也是30年前六條通龍都酒樓的開店第一位師傅，連寒舍也聘過他當第一位主廚。何沛源現在把餐廳重責轉交給徒弟，自己坐鎮指揮與監督。

老闆誇獎：放下自己接受意見

老闆娘說，「羅師傅有上進的學習態度，老闆告訴他要怎麼作，他都認真聽話照做，盡責把老闆交代的事用心作得很好，不隨便，還能兼顧到周邊的事，不是以打工心態作事。」老闆不只常稱讚羅綜益，也願意把工夫傳給他。在參加廚技大賽前，何師傅常買比賽的材料來作，羅綜益也跟上腳步很快學會。老闆誇獎羅綜益：「放下自己接受師傅意見。」

老闆娘還說，廚師的心態很重要。廚德好，作菜會好吃，廚師作每道菜都要把它當成是要煮給自己吃的。老闆娘還鼓勵羅綜益要立定目標作到主廚。

店裡的必點招牌菜，老闆娘介紹生抽蝦，除了味道正統外，蝦的鮮度與大小也是關鍵，用好材料才能燒出人氣旺好味道。現在客人嘴很挑，牛肉、蝦、魚都有3到4種作法，雖然客人換會一下口味點新菜，但是最鍾情的還是正統招牌菜。有饕客一個月來九記25天，像打卡上班。

羅綜益說，7月30日聽完新唐人電視台的總決賽說明會後，將決定是否赴美國參加中國菜廚技大賽於紐約舉行的決賽。

「全世界中國菜廚技大賽」是新唐人電視台國際文化藝術比賽系列賽事之一，旨在弘揚正統中華的烹飪技藝，傳承中國深厚的飲食文化，挖掘傳統菜餚的製作方法，再現中華美食的博大精深，並傳播正統的膳食理念與方式。通過展現與切磋中華烹飪技藝，讓全世界更加認識中國菜的特點，珍愛中華飲食文化瑰寶。中國菜廚技大賽官網：//culinary.ntdtv.com/◇

【小檔案】羅綜益

1、從事餐飲業年資：20年

2、曾經任職的知名餐廳：國賓、富都、第一飯店彭園。

3、興趣：打保齡球、唱歌。

4、投入餐飲業的動機：喜歡做菜。

5、最感激的人：入門師傅何沛源。

6、最喜歡做的菜：學過日本料理、湖南菜，對粵菜情有獨鍾。

時空轉換 今昔學藝兩樣情

羅綜益20年前拜師學廚技，按照傳統師徒制；而現在傳徒弟，他以現代速成法，時空轉換兩代學藝兩樣情。

師傅挑徒弟條件

每個廚藝師傅都有一本自己的葵花寶典，將師傅教的每道菜的材料斤兩記錄下來。羅綜益說，粵菜一道菜裡有十幾種材料的斤兩，不做紀錄靠記憶無法記清楚。做菜方式要活學，死記沒用。

一道好吃的料理經過上千年的傳承，一代傳一代，以前的師傅會考驗徒弟，的確是值得傳的徒弟才能得到真傳。

羅綜益挑徒弟的條件「天分加肯學、肯做」，他認為，沒天分的吸收速度慢，可能教很多年還不會，有天分的一點就通，現看現學現炒。

時代改變師徒間關係

據現已60多歲，曾任台北市餐飲工會粵菜分會理事的江信龍，回想做學徒時的境遇：需從基本打掃廚房做起，一段時間後進級了才開始學著認識食材，最後才可真正掌廚烹調。

羅綜益也說，以前何師傅很嚴肅，還會罵人。但如今他帶徒弟，會耐心多次教導：「慢慢學的功夫底子打的紮實，有其好處，會很穩。」

時代改變，人的觀念也跟著改變，羅綜益笑說，不能再以傳統嚴厲方式帶徒弟了。「現在徒弟不能罵，被罵不高興就走人。」現在年輕人不像以前的學徒會忍一口氣，羅綜益現在以「速成法教徒弟」，約1年就讓徒弟上鍋炒員工吃的飯菜，「不讓他玩一下學一下，他就沒興趣繼續學。」

帶人帶心

羅綜益在了解年輕人的想法後「帶人帶心」。他跟徒弟說，上班時間是師徒關係，下了班就是朋友。所以徒弟偶爾下班還會打電話給羅師傅，師徒之間沒距離，徒弟有問題也敢問。羅綜益也獲得徒弟相等的回饋，錢威宇就樂意配合羅綜益的快腳步做事。

羅師傅接過剛送來的豬腳走進廚房，大徒弟錢威宇即隨侍在旁，反應靈敏的隨時幫忙開瓦斯、端鍋子、拿調味料等，做著副手，與羅師傅合作無間。◇

羅綜益不藏步 徒弟心中好師傅

羅綜益是徒弟錢威宇心中的好師傅。錢威宇說，師傅不藏步，只要自己願意學師傅都不吝嗇教東西。如果作錯事，羅師傅不但不罵他還會好好跟他講，但是講一次不聽就不會再講第二次。退伍後跟了羅師傅1年，學到很多。錢威宇說，剛開始作小弟的一定要聽話，師傅說什麼做什麼，沒任何意見。

錢威宇覺得羅師傅對料理很熱情，煮東西過程很細心，並沒因為作久了老資格，就想省略任何一道菜該有的工序。記得羅師傅告訴他「每道菜的繁瑣步驟是菜好吃的原因，麻煩一定有其道理。」不要想簡單的做菜。

錢威宇畢業於華夏技術學院電子科，讀書時在板橋夜市蚵仔之家打工煎蚵仔煎，一天要煎一千多份，一個月可領5萬元。當兵時存了些錢本想擺攤做生意，由於店面不好找，沒好地點寧願不開，可是又喜歡料理，所以就學功夫作廚師。

錢威宇剛來九記時連青菜都不會炒，羅師傅告訴他哪種青菜要多放油、哪些少放油，怎樣炒才會好吃。錢威宇說，現在炒出來的菜同事都吃光光，看到就很開心。如果端出的菜沒人動筷子就知道炒不好，就自我反省哪沒做好。

錢威宇看到夜市裡擺攤的老闆書讀不多，一個月可賺10萬元，覺得書讀的多與錢賺多少沒絕對關係，只要有心去作，低層工作也可獲得成就。錢威宇建議，為人父母不要限制小孩做自己喜歡的事，行行出狀元，小孩有興趣作才會用心把事情作到最好，甚至要求作到90分100分。◇

（責任編輯：李薇）