◎適合保鮮室的食材和保存法

保存蔬菜的「蔬菜室」，溫度保持在8 ∼ 3℃之間；不過，切過的蔬菜或有味道的蔬菜，最好用保鮮膜包好再放入。基本上，以報紙包裹，也能讓各種蔬菜保有絕佳的鮮度。

其中，容易產生低溫障礙，易變黑、產生褐斑的食材，如小黃瓜、香蕉、番茄、茄子、大黃瓜、四季豆、紅薯、葡萄柚、檸檬、芒果、木瓜、酪梨、鳳梨等，除了酷夏之外，請避免放入冷藏室（6 ∼ 3℃）中。

另外， 若能充分認識冷卻室（2 ∼0℃），使用時更方便。冷卻室的溫度是「剛好不結凍的溫度」，適合用來保存冷凍會變質的食品，像是優格、煮過的鳥龍麵、蕎麥麵、魚板等；還有能靈活運用的乳製品專用室。

為了有效使用冰箱，最佳作法是別忘記各種食材是在何時冷凍、冷藏的，以及保存多少適當分量才不致浪費食材。

◎食材妥善保存法

雖然冰箱已成為家家戶戶的「食品保存庫」，不過，請別急著把什麼東西都往冰箱裡塞；塞滿食材的冰箱，不但不易變冷，裡面的食材也很難立刻取出。為了能迅速取出所需的食材，不浪費食材，了解食材保存的方法，可說相當重要。

我們先談「冷凍」。長期保存時，食材要放在不會繁殖細菌的溫度下才有效，一般家用冰箱的「冷凍」作業，是在零下18 . 20℃的冷凍庫進行；業務用的冷凍庫，則是利用零下196℃的液態氮等瞬間冷凍，不過家用冰箱無法達到如此的效果。

冷凍時，若在短時間內，讓溫度從零下1℃變為零下5℃，細胞中能形成細小的冰結晶；這種狀態不易破壞食材的細胞。因此，最好盡量將食材切小、切薄一點再冷凍。@

摘自 《一眼挑出好食材》 積木文化股份有限公司 提供