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蔣介石影響台灣食文化 專家:共匪餅有鹹甜兩滋味

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【大紀元2012年10月21日訊】(大紀元記者鍾元台灣台北報導)台灣知名美食作家、中央大學中文系專任副教授焦桐20日專題講座時表示,1949年蔣介石來台後對台灣的飲食文化產生深遠影響。焦桐說,有一天他開車在路上,看到一個極大的招牌「共匪餅」。共匪餅有鹹、甜兩種口味。

蔣介石對台灣的飲食文化影響深遠

埔里酒廠地窖裡出現了一大批陳年紹興酒,這一瓶酒上面寫15年窖藏。(攝影:鍾元/大紀元)

中華民國為慶祝101週年國慶,由中正紀念堂管理處與何創時書法藝術基金會共同主辦「大風起兮─民國初年知識分子文化救國歷程特展」,並舉辦第二場大師講座,由焦桐副教授以「蔣介石反攻復國的滋味」為題主講。

焦桐表示,1949年蔣介石到台灣來,他總覺得自己像勾踐一樣總要復國「十年生聚十年教訓」,他想到成功以後要辦慶功宴,於是請了台灣的公賣局釀造古越國的紹興酒,釀了四年才成功。

焦桐說,蔣介石的兒子蔣經國到海外去請能人異士來幫忙釀造,成功以後每年都給蔣介石來品評,最好的酒不上市儲存在埔里的地下酒窖,準備將來反攻大陸時在南京辦慶功宴時要用的。焦桐說,蔣介石當然沒有辦法嚐到反攻復國成功的滋味,酒窖是1999年9月21日台灣921地震時被震出來了,在當時是頭條的新聞─「埔里酒廠地窖裡出現了一大批陳年紹興酒。」他解釋,「這一瓶酒上面寫15年窖藏,因為十年生聚十年教訓,不能寫超過20年,否則表示反攻大陸無望了,「這一檀酒香的不得了,而且每喝掉一瓶,人間就少了一瓶。」

「蔣介石其實並不重視吃,但台灣的飲食文化受他影響非常的深遠。」焦桐表示,中國有一句俗話說:「一代會住,三代會穿,五代會吃。」這意思是吃飯是最困難的,假使我們不主動追求與學習,家裡的財富必須累積超過5代,我們才漸漸懂得知味、辨味,才慢慢瞭解食物背後的文化的熱度。

台灣街頭的共匪餅店。(攝影:鍾元/大紀元)

台灣街頭的共匪餅

焦桐說,有一天他開車在路上,看到一個極大的招牌「共匪餅」,「我被嚇一跳,心裡猶豫要不要下來一看究竟,還是要跑去收驚。」結果一進去以後,問賣餅的女孩,為什麼要叫共匪餅?她說:「我是福建來的,我是大陸妹,我賣的餅就叫共匪餅。」焦桐說,共匪餅有鹹、甜兩種口味。

台灣知名美食作家、中央大學中文系專任副教授焦桐。(攝影:鍾元/大紀元)

台灣是保存中華文化最好的地方

焦桐表示,1949年前後2、3年,蔣介石大概帶了120萬軍民到台灣來,他們來自全中國各省份、各地,這意味著中國八大菜系同時在台灣集合。之後台灣的經濟起飛,而這時候中國大陸經過了反右、文化大革命運動等等, 幾乎把傳統文化都消滅了。台灣是保存中華文化最好的地方,甚至有些老菜在大陸失傳了,在台灣保留下來。

「台灣當時只有酒家菜,菜色是融合閩南、廣東及日本料理,大部分以福州菜為主調,也是台菜後來的基礎。」焦桐說,蔣介石先生來台灣之前,那時候太平洋戰爭結束,台灣的物資相當匱乏,以台北市來說首善之區根本沒有餐廳,蔣介石到台灣來以後,跟他有關係所帶動的那些影響,也讓台灣變成一個有容乃大的地方。

焦桐提到,國共戰爭所帶來的影響,120萬軍民到台灣來,那是飲食非常重大的變革,被安遷到各地出現了眷村,用竹籬笆圍起來的眷村,就是所謂社會學裡面的異鄉人,雖然住下來了但對附近的人感覺有點疏離,但是對遙遠地方的人感覺很親近,這種固著與漂泊兩種矛盾的性格,在整個眷村的文化裡面形成了眷村菜,若在外面營業表現為「客飯」,比較多是四川菜、湖南菜為主。他認為,客飯的「客」字,有「獨在異鄉為異客」的思鄉情,內化成自己情感表現在菜餚方面。

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新唐人電視臺舉辦的2011年第四屆「全世界中國菜廚技大賽」初賽59號川菜系,詹益勝,料理名稱:豆瓣魚。(攝影:林伯東/大紀元)

文思豆腐。(攝影:愛德華/大紀元)

他說,除了客飯之外還有很多別的東西,蹄花黃豆是江浙菜,獅子頭是揚州菜,回鍋肉、豆瓣魚是四川菜、炒臘肉是湖南菜,酸菜白肉火鍋來自東北,這些菜其實安慰了一些飢餓的鄉愁,召喚他們的集體記憶。他笑著分享,在台灣一家著名江浙菜餐廳的文思豆腐,他到廚房去看到廚師拿大菜刀切豆腐,讓他終於知道金庸武俠世界是真的,「好快的刀法!」

他也說,120萬來台外省人中有一半是軍人,剛來台有一種流離、離散的滋味,但經過幾十年,當時外省族群的家鄉味,已經內化為台灣味了,「子孫輩可能會覺得你講話帶著鄉音,但是當你回到大陸去,你的家鄉人會覺得你講一口台灣國語。」

國旗米干店。(攝影:鍾元/大紀元)

米干。(攝影:鍾元/大紀元)

國旗米干店

焦桐提到,在中壢龍岡及清靜農場有滇緬邊境被接到台灣來被安置的孤軍,滇緬游擊隊1950年代中期撤退到台灣,他們要營生賣「過橋米線」也透露出一種輾轉遷徙流離失所的味道,以及集體記憶的熱度。

他說,在中壢龍岡有一家店很有名叫九旺米干店,老闆是張火旺,他的父親是當年滇緬軍隊游擊隊的大隊長,戰爭時物質匱乏,他的媽媽就很艱難的用手工縫製國旗,用來鼓舞士氣。因此造就張火旺老先生熱愛國旗的潛意識,他的米干店屋子裡外、甚至巷道懸掛了上千面的國旗,而且每年國慶日還舉辦升旗典禮,意外的吸引很多遊客來,後來乾脆改名為「國旗米干店」。

牛肉麵見證本省人、外省人族群融合

牛肉麵。(攝影:鍾元/大紀元)

「四川沒有川味紅燒牛肉麵、台灣才有;福州沒有福州麵,台灣才有;蒙古沒有蒙古烤肉,台灣才有;溫州沒有溫州大餛飩,台灣才有。」焦桐指,這些都是在台灣發展出來的料理,「你到福州去休想吃到福州麵這個東西。」

他舉例族群融合的例子,本省人本來並不吃牛肉,牛肉麵剛開始被視為外省人麵看待,但台灣人以為四川人喜歡吃辣,就在牛肉麵裡面加辣椒、紅燒,便發明了「川味紅燒牛肉麵」,現在牛肉麵已經變成國麵,台灣目前有3萬多家到處吃得到。而且大陸、港、澳、日本、南洋到台灣來,他們都指定要來吃牛肉麵,台灣牛肉麵現在是全世界最有名的,依他觀察最好吃的牛肉麵,大部分都在眷村周圍。

台北是全世界中華料理的火車頭

對於中華文化與中國菜之間的關連,焦桐表示,我們想瞭解任何一個民族的文化,最有效的途徑就是通過他們的肚皮;因為飲食是文化最核心的那個部分,我們看到這個民族吃什麼,就知道這是一個什麼樣的民族;我們通過中華料理可以來瞭解中華文化。

台北是全世界中華料理的火車頭,在台灣不僅是八大菜系在這邊發展、集合,餐飲業者也不斷在發展他們的服務品質,改善用餐的環境及衛生的條件。焦桐表示,而且連前端上游的畜牧業、農業、養殖業各方面都展現很認真、老老實實的美學手段,這些是台灣同步在發展支撐餐飲業的背景,這個部分是大陸遠遠不能比的,香港也不能比。

自然豬。(攝影:鍾元/大紀元)

焦桐表示,在畜牧業,台灣養了一種豬叫自然豬,自然豬是台灣的夢幻豬肉,從出生到屠宰180天,沒有磺胺劑、荷爾蒙、生長劑、抗生素,有3個科學單位認證,讓他自自然然、快快樂樂的長大。在宜蘭泰雅族不老部落裡面的雞、鴨、鵝全部放山,一天只餵食一次,晚上雞、鴨、鵝全部回到宿舍只吃一頓飯,其他時間在外面覓食滿山遍野的跑。

他表示,在農業方面,我們知道稻米在收成一定要噴灑農藥,因為稻田裡面有很多的福壽螺和負泥蟲,除都除不盡。台灣有一種米叫禾鴨米,宜蘭的農民很聰明在稻田裡面養鴨子,鴨子喜歡吃福壽螺和負泥蟲,並且吃的乾乾淨淨;鴨子的排泄物又變成有機肥料,這樣稻子根扎得比較深,吸收了比較多的礦物質,所以稻米的細胞壁就比較厚,而且吃起來就比較香甜。

台灣有一種米叫禾鴨米,宜蘭的農民很聰明在稻田裡面養鴨子,鴨子喜歡吃福壽螺和負泥蟲吃的乾乾淨淨;鴨子的排泄物又變成有機肥料,這樣稻子根扎得比較深,吸收了比較多的礦物質,所以稻米的細胞壁就比較厚,而且吃起來就比較香甜。(攝影:鍾元/大紀元)

他說,不老部落裡面所有的蔬菜都是自然農耕法,「我隨手摘了一個白蘿蔔,溪水涮一下好香甜。」他就問部落主人,你甚麼東西都沒放,也沒有農藥,為甚麼蔬菜連一點蟲咬的痕跡都沒有?他說蔬菜會有蟲來咬,是因為蟲沒有天敵。他沒有噴農藥,所以這些菜蟲的天敵很多,每天都忙著應付它的天敵,沒有時間來吃他的蔬菜。再如香菇,一般平地培育的香菇3個月就可以收成,但若用自然農耕法一定要12個月才能收成,但現採香菇可以直接吃,也可以烤來吃。在那邊吃香菇才發現這麼香、這麼好吃讓人忘不了。

台灣養殖業用蓋游泳池的方法蓋魚塭,接著從山上引泉水下來,從另外一個洞口排出去,整個魚塭保持活水狀態。(攝影:鍾元/大紀元)

「養殖業也是這樣,台灣最大的養殖業是吳郭魚,過去這種魚上不了大餐廳的檯面,因為有非常頑固的泥土味。」他強調,台灣養殖業用蓋游泳池的方法蓋魚塭,接著從山上引泉水下來,從另外一個洞口排出去,整個魚塭保持活水狀態。接著改善吳郭魚的伙食,不讓它們亂吃東西,買豆餅,甚至用碎米煮飯給它們吃,這樣的吳郭魚吃不出一點點泥土味。

台北有名的一家餐廳經營得很成功,訂位要3個多月,只有大自然的天籟,都是榻榻米,你一進去就自然安靜下來了。(攝影:鍾元/大紀元)

餐廳的情境也很重要

焦桐分享,台北有名的一家餐廳經營得很成功,訂位要3個多月,只有大自然的天籟,都是榻榻米,你一進去就自然安靜下來了,時光變的悠長、節奏變的緩慢,好像不小心走近宋代文人畫的意境去了。他說,餐廳靠的不只是瀑布、溪流、山嵐,這只是外在;但內在最重要就是用餐的情境,不知道餐廳是怎麼訓練員工的,但有天一大早看到老闆帶員工讀佛經,原來好像修行一樣;感受那種情境及氛圍,吃飯是無上的享受。

焦桐,1956年生於台灣高雄市,台灣《飲食》雜誌創辦人,台灣飲食文化協會理事長,二魚文化出版公司負責人。著有《蕨草》、《暴食江湖》、《台灣味道》、《台灣肚皮》 等詩歌散文集。任台灣「年度餐館評鑒」專家團召集人,酷愛美食。

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