【大紀元2011年07月29日訊】（大紀元記者江禹嬋台灣台北報導） 第一次參加「新唐人電視台全世界中國菜廚技大賽」，目前為慶祥樓美食館廚師范正龍，從事餐飲業20年 ， 挑戰魯菜項目，他認為，「做菜是一門藝術，更需要投入情感，廚師是否用心，放了多少心思與感情，客人一吃就知道。」他微笑的說道。

一般有分爐上(火候)師傅，以及砧板上(刀工)師傅，范正龍表示，自己本身擅長爐功，這次自選料理為北方菜色中很有特色的「糟溜魚片」，會選用這道菜是因為它具有獨特的香味，在刀工及魚的取材上必須很細膩，不但魚肉要保持鮮美與彈性，刀工與火候也需兼顧。

每個菜色都有其講究的地方，魯菜著重於爐功，也就是火候；由於北方人比較粗曠，所以，在刀工上較為大辣辣，較無精雕細琢，但在切、刨、溜的功法上依然非常講究。

所謂「溜」即是在食材處理後，經果抓麻調味，在油鍋裡拉過油( 過油、水等動作)，起鍋後漂乾（俗稱瀝乾），最後再把食材爆香，下高湯調味、食材下去做勾芡動作，這整個動作就叫做溜。

他以魯菜甜點「拔絲」為例，拔絲是糖拉起來的動作，糖在炒的過程會產生焦糖，經過冰塊或涼水冰鎮過後，拉出來凝固後所呈現的效果，這是在爐火上表現的甜點，著重在糖的拿捏，以及火侯炒焦糖分寸上的掌握。

另外，川菜在特色上屬麻與辣，香味為最重要的因素，也重視爐功與刀工，魯菜是最早演變出來的菜系，到了川菜是屬內陸地方菜色，直至山東與沿海一帶的地方，選用食材也有些許不同，最具代表就屬宮保雞丁。

為了參加廚技大賽，范正龍做足了功課，從決定參賽到現場比賽這2個月心情很複雜，每天像在面臨聯考，因為是發揚傳統老菜文化，所以得不斷的查背資料與實際演練，加上平常工作上的壓力，他坦言，到比賽前一天晚上還想放棄，但憑著不服輸的意志，還是毅然決然來到現場比賽，也認識到很多同好。

這次會來參賽主要是不僅想溫習以往所學，更抱著一種懷念的情懷，年輕時跟著老師傅學習，從20幾歲的年輕小夥子到不惑之年，還未參加過比賽，他感慨的說，或許這輩子只有這次機會，想給自己一個挑戰。

至於有無須克服的地方？范正龍說，廚師做菜就是要快速，平時在廚房做事比較安靜，但比賽現場很多人觀看，剛開始會有點手忙腳亂，必須要臨危不亂，不過他開心的說，這場比賽給予他很好的經驗。