【東方美食】黑豆醬油
醬油起源於中國，日本人將其發揚光大，三千年時的周朝就有醬油的記載，醬油是從豆醬演變和發展而成的，中國歷史上最早使用「醬油」名稱是在宋朝。林洪著《山家清供》中有「韭葉嫩者，用薑絲、醬油，滴醋拌食」的記述。隨著東方飲食文化傳入歐美，東方料理中不可或缺的醬油也日漸被歐美人士接受，遍及世界各地。
醬油釀造早期是一種家傳秘技。（攝影:蘇玉芬/大紀元）
古法釀製黑豆醬油
古法釀製醬油非常特別，必須仰賴老天爺的配合，要有好天氣的日曬，大甕曝曬釀造程度完全影響了醬油品質。醬油需長時間發酵，釀造醬油的環境不能完全缺氧，但空氣又不能太流通，醬油只能在夏季生產釀製，利用陽光與自然空氣發酵，從黑豆開始分解到酵化過程，時間最少需半年。
古法發酵釀造的醬油歷時悠久，天然發酵釀造醬油過程人工手續繁雜，海鹽具有防腐及抑制有害微生物的滋長功能，藉由鹽的防腐性慢慢酵化而成。傳統醬油最大特色就是不添加任何化學原料，因為風味絕佳，入口回甘，流傳至今，成為東方人廚房中的調味聖品。
醬油早期是一種家傳秘技，其技術往往是由子孫相傳或由一派的師傅成獨門秘方很少外傳。獨樂樂不如眾樂樂，美食也需要伯樂，現在讓我們一起瞭解食物的做法，天然釀造黑豆醬油製造的過程：
1. 黑豆
（攝影:蘇玉芬/大紀元）
2. 將黑豆洗淨後煮熟待冷卻後，加入種麴發酵(第一次發酵)。
（攝影:蘇玉芬/大紀元）
3. 發酵後的黑豆，再洗麴（第二次發酵）。
（攝影:蘇玉芬/大紀元）
4. 第二次發酵後的黑豆拌鹽。
（攝影:蘇玉芬/大紀元）
5. 攪拌海鹽，古法釀造醬油不需添加任何化學原料，只利用海鹽防腐及抑制有害微生物的滋長。
（攝影:蘇玉芬/大紀元）
6. 發酵過的黑豆，拌鹽入缸。
（攝影:蘇玉芬/大紀元）
7. 黑豆均勻拌鹽入缸後，在最上面灑一層厚厚的海鹽，讓黑豆自然的分解發酵。
（攝影:蘇玉芬/大紀元）
8. 入缸之後用瓦盆蓋口、石灰封邊，日曬保溫時間很長，紫砂缸材質的保溫性能最好，日曬充足可促進黑豆酵化穩定及醬油品質的甘醇和香氣。
（攝影:蘇玉芬/大紀元）
9. 傳統古法釀造醬油不需添加任何化學原料。
（攝影:蘇玉芬/大紀元）
10. 曬好的豆豉開甕之後，滲出的豆鼓汁，加水蒸煮，即成醬油。甕之中底部，黑豆醱酵相當完全，吸取出的原汁，即為「壺底油」。
（攝影:蘇玉芬/大紀元）
天然發酵釀造醬油過程人工手續繁雜。
（攝影:蘇玉芬/大紀元）