【大紀元7月26日訊】（大紀元記者江禹嬋台灣台北報導）為維護油炸油品質，北市衛生局針對餐飲業者進行油炸油管理機制，包括餐飲小吃店、炸雞排骨便當店、鹹酥雞、連鎖速食業者等，自99年7月26日至7月30日止，將可免費受理申請油品中「酸價」與「總極性化合物」檢驗。

北市衛生局26日表示，為了民眾健康，將協助餐飲業者執行油炸油自主管理、建立換油基準點，衛生局檢驗室技正林哲雄指出，對於油炸油何時該換油，因沒有特定標準，而讓許多店家、小吃攤無所適從，希望藉由免費的油品檢驗，協助業者執行油炸油的自主管理。

根據衛生署6月份餐飲業油炸油管理，明訂當油炸油總極性化合物含量達到25%以上時，就不得再使用，應全部更換新油。業者如無相關檢測工具，可以酸價或感官特性，如：發煙點溫度低於170℃時，具油耗味、起泡面積超過油炸鍋二分之一以上者，輔助管理並作成紀錄供消費者參考。

衛生局提醒，食用油若反覆使用太多次，油品加熱時產生的總極性化合物，可能導致肝癌、肝病變或心臟血管疾病，呼籲轄內業者注重食用油品質。

衛生局主祕林金富說，北市衛生局希望站在輔導的立場，由業者自主管理，開放申請油品檢驗，如果檢測結果發現酸價過高、或油品不合格的，將告知換油矯正等相關規定。

衛生局表示，有意申請油品酸價與總極性化合物免費檢驗專案的餐飲業者，可攜帶相關文件及使用過的食用油品，送至台北市政府衛生局檢驗室（台北市北投區石牌路2段111號），業者若有疑問可洽2828-0102轉2109。

※新聞小辭典

酸價（Acid Value）是指用來測量油脂中之游離酸含量。油脂的酸值代表了油脂中游離脂肪酸的含量。油脂存放時間較久後，就會水解產生部分游離脂肪酸，故可用酸值來標誌油脂的新鮮程度，酸值愈高，即游離脂肪酸多，表示油脂腐敗越厲害，越不新鮮，質量越差。 (//www.dajiyuan.com)