李漁認為養生之道，蔬食第一，穀食第二，肉食第三。而蔬食中，他有很特殊與精闢的領會，他說：

要論及蔬食之美所該具有之條件，曰清，曰潔，曰芳馥（清香），曰鬆脆而已。人們向來都不知它至美之所在，能居於肉食之上的原因，只在一字之鮮。李漁《記》曰：「甘甜授予溫和，色白授予神采。」鮮就是甘之所由來也。對筍的此種虔誠供奉，惟有隱遁世外的山僧野老，親自整治園林菜圃者，才得以擁有，城市之人向挑擔賣菜者選購，是得不到的。

然而他種蔬食，不論城市山林，凡是屋旁有菜圃種植者，馬上摘取立刻烹食，也能時刻享有其樂。至於筍之一物，則斷斷宜在山林得之，城市所產者，任憑你再怎麼芳香味鮮，終究是筍之下級。這是蔬食中第一品也，肥羊嫩豕（音至，即豬），何足相比。只要將筍肉一齊烹調，合盛一碗，人們都只食筍而遺下肉，這就形成肉為魚，而筍為熊掌的優勢啦。僅僅採購於城市者煮出來都如此，何況山中及時挖掘出來的呢？

食筍之法甚多，不能一一詳記，僅以兩句話概括之，曰：「素食宜用白水，食葷則配肥豬。」長期茹齋素食者食筍，倘若以他物相拌，香油和之，那麼他物之味奪了筍之鮮美，而筍之真趣就沒啦。白煮待熟，略加醬油，從來至美之物，都利於發揮單獨的特殊作用，如筍此類就是。

以筍拌葷，則牛羊雞鴨等物都不宜，獨獨宜於豬肉，而且獨宜於用肥肉。用肥之故並非使其油膩，因為肉之肥者能甘，甘味入筍，不覺其甘，但覺其鮮之至也。兩者烹煮熟後，肥肉應當全都丟棄，即使是湯汁也不宜多存，保存其半即能增益清湯之鮮美。

與筍調和之物，惟有醋與酒。這是製葷筍之大要件也。筍之為物，不止孤行、並用各顯其鮮美，凡是食物中無論葷素，都應當用筍作調和。菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之要物，有此則諸味皆鮮，但不該用其剩餘渣滓，而應用其精華汁液。

大庖廚之善於烹調者，凡有焯筍之湯，全數留之不去，任何一道佳餚珍饌，必以此和之，饕客但知其他物材之鮮，而不知有所以提鮮之筍在其中所發揮的效用哪。《本草》中所記載的各項食物，對人有益者不盡可口，而可口者未必於人有益，想要求其能兩全其美者，莫過於此物──筍。蘇東坡說：「寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。」人們不知筍能醫俗者，也能醫瘦者，但是只有已成竹及未成竹（即筍）的區分罷了。

臘味這東西，說起來就很是源遠流長了，孔子當年有教無類的時候，就是每人收那麼三條臘肉過日子的，這小小臘味，可是充滿著人文關懷和浸透了中國文化的馨香。有這麼個傳聞：

很久以前，有一個叫劉七的人，原在一個小鎮上開飯館，被村霸逼債勒索破了產，只好流落他鄉討飯。這一天劉七討飯來到一座縣城。因為將近年關，大家施捨給他一些年貨，如臘魚臘肉什麼的。劉七見家家戶戶操鍋舞勺的準備團圓飯，他也精心的設計一番，把討來的臘魚臘肉調配一下用蒸缽盛了，在一個財主家的屋簷下生火做了起來。

這時，這家的財主正在陪客人飲酒，正當他們吃的興高彩烈的時侯，忽然有濃郁的香味溢散客廳。客人狠狠的用鼻子一聞，說：「老弟，酒已三巡，你為何留一手呢？快端出來嘛！」財主也早已聞到這股香味，忙向身邊的僕人一瞪眼：「還不快端上來？」僕人很是奇怪，明明把菜全端上桌了，怎麼還會有什麼菜沒端上來呢？到廚房一看果然沒有。可有一股越來越濃的香味飄來，就到門外一看，在牆角，有一個乞丐正在從火上端下蒸缽要吃，香味就是從這裡來的，就惡聲惡氣的要趕他，說：「你走，把那個留下。」

劉七說；「我好不容易有點好吃的，給你留下我吃什麼？」僕人也不好硬搶，就說要用兩倍的飯來換，劉七只好答應。僕人把劉七的菜換了一個盆子盛好，伺弄的漂漂亮亮的端進客廳。客人忙夾起一塊肉塞到嘴裡，連連喊道「好菜！好菜！」財主一嘗果然味道不錯。

恰好這位客人是本縣一家大飯莊的老闆，他想這道菜菜色美，味道香，當下正是過節，如把它移到飯莊豈不更招徠生意？於是就想借財主家的廚子去兜兜生意。財主正要答應，僕人在一旁慌了，趕緊附在財主耳旁一陣低語。財主才轉向客人說：「此事好商量，老兄如不嫌棄，小弟以廚子相送。」飯莊老闆一聽很是高興。

僕人忙到屋外對劉七說：「我們家員外開恩，要送你到本城最大的飯莊去當大師傅。」劉七本是廚子出身，心想能找一個吃飯的地方豈不是更美，馬上就答應了。
劉七進了大飯莊，著實的把他這道菜精心的發揮一番，並取名「臘味合蒸」。果真以色、香、味具佳招徠了大批的顧客，使飯莊的生意十分的興隆。@* (//www.dajiyuan.com)