葡萄乾燕麥餅乾（三打餅乾分量）

讓這些餅乾酥脆的方法，是先把蘇打粉和沸水混合在一起，再加入麵糊裡。

烤箱以攝氏一九○度預熱。取小湯鍋，放進：

半杯小葡萄乾

四分之一杯水

以中火加熱到葡萄乾膨脹鼓起，水被吸收。

攪拌器裡量入：

一杯半（一七○公克）玉米片

攪到粉碎。轉置於碗裡，攪入：

半杯麵粉

半茶匙鹽

半茶匙肉桂粉

取另一只碗，混合並打成清淡蓬鬆：

八湯匙（一條）不加鹽的奶油

六湯匙砂糖

六湯匙深黃糖

取小碗，混合：

一茶匙蘇打粉

一茶匙沸水

把這個混合物攪入奶油混合物裡，然後打進：

一個蛋

一茶匙香草精

攪入乾材料和葡萄乾。

麵糊用杓子舀成兩公分半的球形，放在鋪紙的淺烤盤上，相隔約五公分。烘烤八到十分鐘。烤到一半時，把淺烤盤轉動一下。烤好以後應該邊緣金黃而中央柔軟。

巧克力脆餅乾（約三打餅乾分量）

切極細，或用食物處理機磨碎：

一杯烘烤過的杏仁

兩湯匙糖

碗裡放：

半杯麵粉

半茶匙發粉

用篩子把杏仁和糖篩在上面，混合均勻。

在微沸的水上放一只耐熱碗，融解：

約二三○公克苦甜巧克力，大塊切碎

三湯匙奶油

攪入：

一湯匙半白蘭地酒

熄火，置於一旁。用打蛋器打：

兩個蛋（室溫）

四分之一杯糖

繼續打到混合物形成帶狀，差不多五到七分鐘。攪入融化的巧克力、杏仁、麵粉混合物。把麵糊放冰箱冷藏一到兩小時，到變硬。

烘烤之前，烤箱以攝氏一六○度預熱。

取小碗，裝：砂糖

取另一只小碗，裝篩過的糖粉

把麵團滾成兩公分半的球狀，在砂糖裡滾幾下裹上糖，一次滾幾粒。把它們擺在鋪紙的淺烤盤上，相隔兩公分半，烘烤十二到十五分鐘。烤到一半的時候，轉動淺烤盤，使它烤得均勻。烤好的餅乾，白殼上會有裂痕，邊緣是硬的，而中央仍然柔軟。不要烤過頭。

奶油餅乾（四打餅乾分量）

這是配一碗切片水果或水煮糖漬水果（見四二六頁）的經典餅乾。麵團可以做成各種不同形狀，圓形、方形、橢圓，再冷藏，切片；或平，用切餅刀切開。

混合打到清淡蓬鬆的液體奶油狀：一杯（兩條）未加鹽的奶油，軟化三分之二杯糖

打進：

一茶匙香草精

半茶匙鹽

一茶匙檸檬皮絲（可加可不加）

一個蛋（室溫）

兩茶匙牛奶

逐漸加入：二又四分之一杯未經漂白的中筋麵粉攪拌到混合。把麵團分成三份，每份捏成直徑約四公分的圓木形。再捏成橢圓、正方、長方各種不同形狀的餅乾。用保鮮膜包裹，冷藏到硬化，約需兩小時。若冰凍起來，麵團可保存達兩個月。

去除保鮮膜，切片成六公厘厚。想要的話，可以只切你所需要的餅乾分量，把剩餘的麵團放回冷凍室，稍後再用。

要用切餅刀切成各種形狀的餅乾，可以把麵團分成兩半，分別放在兩片烤盤紙之間一起，到兩片都成為均勻的六公厘厚度。轉移到淺烤盤上，冷藏二十到三十分鐘，或到麵團變硬。

輕輕撕開上層的烤盤紙，翻轉到新的一張烤盤紙上，再輕輕撕掉第二層烤盤紙。用刀子或切餅刀把麵團切成各種形狀。

烤箱以攝氏一八○度預熱。把餅乾用鍋鏟轉移到鋪烤盤紙的淺烤盤上，相隔五公分，約烤十分鐘，或烤到金黃。若喜歡，可以用糖霜點綴。

變化做法

‧若要辣味餅乾，在麵粉裡加一茶匙肉桂粉和四分之一茶匙薑粉。

‧餅乾要烤之前，上面撒砂糖或杏仁粉。

貓舌餅（三打餅乾分量）

這是一種非常細薄酥脆的餅乾，最能跟質地柔軟的甜點互補，譬如雪酪、冰淇淋和水果泥。

烤箱以攝氏一六○度預熱。

混合打到清淡蓬鬆：

四湯匙（半條）奶油，軟化

三分之一杯糖

一次一個，打入：兩個蛋白（室溫）

每加一次，要先混合均勻，再加下一次。

攪入：四分之一茶匙香草精

然後混合：

半杯減一湯匙麵粉

四分之一茶匙鹽

把麵糊舀入帶小圓嘴的擠麵袋裡。淺烤盤上鋪紙，或者不會沾黏的矽膠板更好。擠幾條五公分長直線麵糊，相隔兩公分半，烤七到十分鐘，或烤到金黃。

烤到一半時，轉動淺烤盤，使它烘烤均勻。趁它還溫熱時，用小煎鏟插入每塊餅下方，輕輕剝除。放涼以後，存放在密閉容器裡。

變化做法

‧用湯匙或煎鏟把麵糊鋪在淺烤盤上，代替擠麵袋，做成很薄的貓舌狀或其他形狀。

巧克力松露（約三十個松露分量）

取小碗，篩：半杯可可粉放置一旁。

取中型耐熱碗，放在微沸的水上，融化：約二三○公克苦甜巧克力

十湯匙（一又四分之一條）未加鹽的奶油

攪入：

六湯匙濃液體奶油

一到兩湯匙白蘭地（可加可不加）

放冰箱冷藏到很硬（需要好幾小時）。用水果挖球器或小湯匙，挖一公分球體，放在鋪紙的淺烤盤上。用手掌揉一揉，讓它們更平滑，然後一次丟好幾個到篩過的可可粉裡，讓它們滾動裹上可可粉，放在鋪紙的托盤上，放冰箱冷藏到硬。松露可以在冰箱裡存放達兩個星期。室溫之下食用的松露，味道最佳。

變化做法

‧用不同的甜酒做不同口味，如干邑白蘭地、蒸餾梨子酒，或葡萄渣蒸餾酒（grappa）。

‧用糖粉或磨碎的烤堅果包裹松露，代替可可粉。

糖漬橘皮

這是柑橘在擠汁之後，回收果皮的最好方法。果皮蜜餞不管是原味或沾巧克力，都是餐後頗具風味的尾聲。請選擇無農藥的有機柑橘水果來做蜜餞。

兩個葡萄柚、八個檸檬或柑橘，或四個中型柳橙，切半。擠出汁液，當果汁喝，或儲存另做他用。將擠過的果皮放在湯鍋裡，加冷水約兩公分半深，以中火煮沸。轉小火，微沸到果皮變軟，用削皮刀的刀尖戳刺測試。

十分鐘以後開始測試。讓果皮冷卻到易於碰觸處理。用湯匙刮出果肉，也盡可能把白色皮膜削掉。把果皮切成長條，約三到六公厘寬。放在厚湯鍋裡，加：

四杯糖

兩杯水

以中火加熱，經常加以攪動，到糖融解而糖漿微沸（如果糖漿不夠讓果皮完全都浸到，按二比一的比例多加些糖水）。讓火保持在糖漿微沸的大小，煮到果皮看來透明，而糖漿變濃起泡。

把火轉大，煮到糖漿成線狀的程度（即糖漿從湯匙上滴下時會形成線條），用糖果溫度計測量是攝氏一一○度。把鍋子從火上移開，冷卻五分鐘。

在淺烤盤上設一個網架，用平的小濾網或漏杓小心地把果皮撈出來，均勻擺在架子上放涼，並放置一夜，讓它乾燥。第二天把果皮蜜餞跟砂糖放在大型攪拌碗裡攪拌混合，分開黏在一起的果皮。

存放在密閉的容器裡，放冰箱冷藏。果皮蜜餞可以存放好幾個月。糖漿保留為飲料加味，或用水稀釋，用來煮乾果。@(待續)

摘編自 《食滋味》貓頭鷹出版社 提供

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