法式巧克力

（一個長二十三公分、寬三十三公分的蛋糕分量）

這個巧克力的法文原名Pave，是鋪路石的意思。法式巧克力味道濃郁，口感潤滑，而且質地稠密。像這樣的巧克力蛋糕，通常叫做無麵粉蛋糕，因為它們完全不含穀蛋白。

烤箱以攝氏一八○度預熱。

取一個長二十三公分、寬三十三公分的烤鍋，底部鋪紙，紙上抹奶油，撒麵粉或可可粉，把多餘的粉搖落。

取一只中型碗，放在一鍋微沸的水上方（碗不要碰到水），加：

一○○公克不加糖的巧克力，大塊切碎

約一一○公克半甜巧克力，大塊切碎

十五湯匙（兩條減一湯匙）未加鹽的奶油

加熱到融解滑潤，時常加以攪動。放置一旁，讓它冷卻。

分開蛋黃蛋白：六個蛋（室溫）

六個蛋黃加：半杯糖

用打蛋器一起打，持續打到舉起打蛋器時，混合物會形成帶狀，而且糖完全融解，約十分鐘。把蛋黃混合物混入融解的巧克力中。

取另一只碗，把六個蛋的蛋白打成一座泡沫小山狀。漸次加入：

半杯糖

四分之一茶匙鹽

繼續打到混合物發亮成形。分三部分把蛋白混入巧克力混合物裡，只要混到看不出蛋白的痕跡即可。

把麵糊倒入準備好的烤鍋裡，上層抹平，烤三十五到四十分鐘。蛋糕在烤的期間，表層會出現裂痕，這很正常。

待邊緣凝固，而中央還有點軟時，就好了。讓蛋糕完全冷卻，翻轉到淺烤盤上，將紙除去，再倒轉到準備上桌用的淺盤上。上面撒：篩過的糖粉

變化做法

‧蛋糕上面用融化的巧克力或巧克力醬（見四五六頁）點綴。用叉子的齒尖在蛋糕上叉幾下，然後滴幾條巧克力細線。

天使海綿蛋糕（十人份）

膨鬆的天使海綿蛋糕，不加任何配料就很可口，不過我通常會配糖漬夏令水果（見四二六頁）和發泡奶油。隔日的天使海綿蛋糕，切成細片、加以烘烤，非常美味。

烤箱以攝氏一八○度預熱。混合過濾：

一杯低筋麵粉

四分之三杯糖

半茶匙鹽

取一只中型碗，或以附有攪拌槳的立式攪拌器，將：

一杯半蛋白（約十二個蛋的蛋白，室溫）打到起泡。再打入：

一湯匙水

一湯匙現擠檸檬汁

一茶匙韃靼醬奶油

持續打到泡沫非常柔軟，稍微成形，體積漲大四五倍。

打入：四分之三杯糖

一直打到混合物變成柔軟發亮的小山，不要讓它變硬或乾燥。轉放到大碗裡，取上述乾材料，在上面篩上薄薄一層，用橡皮鏟子輕而快速地混合在一起。繼續篩濾混合，直到所有乾材料都混進去。

把麵糊倒入長二十五公分寬十公分，底部可活動移除的長形烤鍋，不用抹油。把麵糊上層抹平，烤四十到四十五分鐘。烤好的蛋糕，輕觸時應該會回彈。把烤鍋翻轉過來，以免黏鍋或回縮（如果烤鍋帶腳，把盤子翻過來放在腳上，否則就把中間帶圓管的蛋糕烤鍋翻過來，放在大瓶子的瓶頸上）。

放到完全冷卻。要把蛋糕從烤鍋裡取出，取一把刀子沿鍋緣內部畫一圈，從底部往上輕推，若需要可用刀子幫忙把蛋糕取出。用鋒利的鋸齒狀刀子切蛋糕，每切一次就讓刀子浸一下水，以免沾黏。

變化做法

‧加四分之一茶匙柳橙花水或玫瑰水，給蛋糕加一點香味。

‧要做檸檬或柳橙口味的蛋糕，加入一個檸檬或一個柳橙的皮絲，要磨得很細。

焦糖布丁（六到八人份）

取一只小厚鍋，倒入：

四分之一杯水

均勻撒上一層：

四分之三杯糖

再測量備妥：四分之一杯水

以中大火煮到糖水變焦糖。不要攪動，但如果焦糖煮得不均勻，可輕搖鍋子。讓糖煮成深濃的金黃色，然後從火上移開，焦糖會繼續烹煮變深。待成為深金褐色以後，離鍋子遠一點，倒入量好的水，焦糖會起泡飛濺，用木匙攪拌焦糖水。

馬上倒入二十三公分的圓杯或防熱陶瓷盤裡，讓它冷卻變硬。取厚湯鍋，混合：

二又四分之三杯牛奶

四分之一杯液體奶油

以中火加熱到起蒸氣，但不要煮到滾沸。加入：

四分之三杯糖

兩茶匙香草精

從火上移開，攪拌使糖融化，放涼到微溫。

取：三個蛋黃

三個蛋一起用打蛋器打，到變成冷奶油狀混合物。

要烘烤的時候，烤箱先以攝氏一八○度預熱，把蛋奶混合物倒入準備好的盤子裡，把盤子放在更大一點的防熱淺鍋裡，鍋裡裝溫水，到盤邊一半高度。鍋子上用鋁箔紙蓋著，放在烤箱裡烤五十五分鐘到一個小時，或烤到蛋奶醬的邊緣凝固，但中間仍會輕微搖動。

從水中取出布丁，讓它冷卻。用刀子在邊緣畫一圈，讓布丁鬆開，取一只大小可容納布丁和焦糖漿的盤子，倒蓋在上面，然後很快倒轉過來。拍一拍烤鍋底部，然後輕輕拿起盤子。將布丁切片，再把糖漿澆在上面食用。

變化做法

‧做個別小布丁，把焦糖和蛋奶醬分開，放在八個烤碗，或防熱卡士達蛋奶醬的杯子裡。置於裝水的鍋中烤三十五到四十分鐘，或烤到剛好凝固。

‧省略香草，用一枝肉桂和一湯匙柳橙皮絲跟牛奶一起加熱。待牛奶涼後，用細篩子過濾。

鮮奶油布丁（八人份）

取八個約一一○公克的乾酪蛋糕烤鍋，薄薄刷上：杏仁油或不加味道的蔬菜油

把烤鍋放冰箱冷藏到要用的時候。

取小碗，量：三湯匙水

灑在：一袋七公克的骨膠上面，放置一旁，到骨膠軟化。

取厚湯鍋，混合：

三杯濃液體奶油

一杯牛奶

四分之一杯糖

三條檸檬皮絲

縱向切片：

半個香草豆莢

把香草籽刮到液體奶油的混合物裡，再加入豆莢。加熱到微沸，但不要煮到沸騰。從火上移開。倒一杯液體熱奶油在骨膠上，攪拌到融解。把骨膠的混合物再倒回液體奶油混合物裡，放涼，放到摸起來是溫的，約是攝氏四十三度。

取出香草豆莢，把所有種籽和液體擠回液體奶油混合物裡。倒入乾酪蛋糕烤鍋，加蓋，冷藏至少六小時。

裝盤的方法，是用一把小刀沿著每個乾酪蛋糕烤鍋內部畫一圈，翻轉到小盤子上，輕搖烤鍋後拿起。配新鮮莓子或草莓食用，也可以配水果泥或醬汁。

香草豆冰淇淋（約九五○毫升分量）

香草卡士達蛋奶醬可以做成極其美味的冰淇淋，添加味道的方法比你想像的多得多。
將：六個蛋分開蛋黃蛋白，把蛋黃打到散。取厚底鍋，倒入：

一杯半牛奶半奶油混合

三分之二杯糖

一撮鹽

縱向切半：

半個香草豆莢

把香草籽刮到鍋裡，加半牛奶半奶油混合跟糖，然後再加入豆莢。以中火加熱到起蒸氣，但不要煮到沸騰。攪拌到糖融解。把溫熱的半牛奶半奶油打一點到蛋黃裡，讓它們調和在一起，再把溫熱的蛋黃倒回熱的半牛奶半奶油裡

用中火煮，經常攪拌，到混合物變濃，能包裹住湯匙背面（約攝氏八十度）。從火上移開，過濾到碗裡。從篩子上取出香草豆莢，擠出所有種籽和液體，放回卡士達蛋奶醬裡。攪入：一杯半濃液體奶油加蓋，放冰箱徹底冷藏。

把冷藏過的混合物放在冰淇淋製造器裡，按照機器廠商的指示冰凍。再把冰凍的冰淇淋轉放到乾淨的乾容器裡，加蓋，放冷凍室幾個小時，讓它變硬再食用。

變化作法

‧待冰淇淋結凍，但還沒放冷凍室放硬以前，混入一杯切碎的巧克力、烤堅果、糖衣堅果、糖漬橘皮，或任意混合以上幾種。

‧巧克力冰淇淋：約一四○公克半甜巧克力加三十公克左右不加糖的巧克力，大塊切碎，加兩湯匙奶油融化。漸次把溫熱的卡士達蛋奶醬混合物打入，攪入濃液體奶油，如上所述冷藏，冷凍。

‧咖啡冰淇淋：省略香草，在半奶油半牛奶裡加入四分之三杯咖啡豆與糖。待溫熱時，熄火，浸漬十五分鐘。過濾，再加熱，照食譜進行。

‧薑汁冰淇淋：省略香草，取約八公分生薑一塊，削皮，切細片。和糖一起加入半奶油半牛奶裡。待溫熱時，熄火，浸漬十五分鐘。過濾，再加熱，照食譜進行。若喜歡，可以在結凍的冰淇淋裡混合四分之一杯切碎的薑糖。

‧肉桂冰淇淋：省略香草，加兩枝肉桂，稍微壓碎。和糖一起加入半奶油半牛奶裡。待溫熱時，熄火，浸漬二十五分鐘左右。待味道到達你喜歡的口味時，過濾，再加熱，照食譜進行。

‧薄荷巧克力冰淇淋：省略香草，加一杯新鮮綠薄荷，稍加擠壓。和糖一起加入半奶油半牛奶裡。待溫熱時，熄火，浸漬十分鐘左右。不時嘗試味道，待味道達到你喜歡的口味時，過濾，再加熱，照食譜進行。若喜歡，可以攪入一杯磨成粉的苦甜味巧克力。

‧焦糖冰淇淋：用四分之一杯水把糖煮成焦糖，待它變成深褐色以後，從火上移開，倒入另外四分之一杯水，攪拌到焦糖融解，加入半奶油半牛奶裡，再照食譜進行。

‧甜酒冰淇淋：省略香草豆莢，跟液體奶油一起加入四分之一杯深色蘭姆酒、干邑白蘭地酒、蘋果燒酒，或其他甜酒。

梨子雪酪（約九五○毫升分量）

可選擇味道香濃的成熟梨子，這些水果多汁但不會太軟或黏糊。靠近莖部末端的梨子肉，輕壓應該只有一點軟的感覺。

選蔻米梨和巴特雷梨幾乎錯不了，但不妨試試你家附近其他買得到的產品。華倫梨和開斐梨是我喜歡的其中兩種。

一次處理一個梨子，切四瓣、去核、削皮：六到八個梨子（約一三六○公克）

切塊的梨子再切成約一公分厚片，放在不鏽鋼或其他不會起反應的碗裡。立即加入用細網篩過濾的：一湯匙現擠檸檬汁

加：一湯匙糖

晃動混合水果，讓它裹上糖和檸檬汁。這樣可以在準備其他材料時避免梨子變色。繼續準備剩餘的梨子，邊做邊跟檸檬汁和糖混合。當所有梨子都準備好以後，加入：

三分之一杯糖

一個蛋的蛋白

用食物處理機或攪拌器把梨子混合物攪成均勻細滑的果泥。嘗試味道，用檸檬汁和糖來調整。你應該要能嘗到甜和酸的味道。按照冰淇淋製造機的指示馬上冰凍起來，若是延遲，混合物會變黑。

變化做法

混合物在冰凍之前，加一兩茶匙雅馬邑白蘭地、干邑白蘭地或西洋梨香甜酒（Poire william）。不要超過這個分量，否則雪酪無法結冰結得很好。@(待續)

摘編自 《食滋味》貓頭鷹出版社 提供

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