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飲食文化

【美食典故】提香去腥增食慾的咖哩

咖哩(Curry)常被人認為是種調味料,其實是用多種辛香料(辣椒、大蒜、洋蔥、丁香、芥末籽、薑黃粉、胡荽籽、小茴香籽、葫蘆巴籽、咖哩葉…)調配而成,種類有印度咖哩、南洋咖哩、日本咖哩…,外形呈膏狀、粉狀或塊狀,顏色有紅、綠、黃、白或黑,口味有辛辣、溫甜或酸味,它可以去除食物的腥味,還可以增加香味,促進人的食慾。相傳它的由來,還與佛祖釋迦牟尼有著關連。

在古老的印度,有位王子(釋迦牟尼)捨去王位而上山修行,以木根草實充飢,修成得道後下山,沿路傳教到一個名叫“Curry”的村舍,因為當地的村民不吃外觀髒兮兮的豬,也不忍心吃釋迦牟尼佛所騎的牛,而吃腥騷味濃的羊。因此,釋迦牟尼佛就將木根草實送給村民烹煮羊肉,以去羊騷味。結果,村民食後皆稱美味,於是這木根草實就快速地傳遍了附近的各個村舍。

當有人問起這「木根草實」的名稱時,卻沒人能回答,大家只知道它是從“Curry”村舍傳出來的。於是人們就以該村舍的名字,來命名這可去羊騷味的「木根草實」為“Curry”,而這些木、根、草、果實的組合,就是現今咖哩(Curry)的最原始雛形。

咖哩起源印度,隨著印度文明的影響而傳播到附近的國家,再與當地的飲食文化結合,因此發展成溫和口味的「南洋咖哩」,如泰國咖哩、馬來西亞咖哩、印尼咖哩…等,但仍保留各自的風味,其中以泰國咖哩為主。

泰國咖哩可分為三種:辣的「紅咖哩」,主要材料是紅色的乾辣椒,和其它的辛香料調製成膏狀,適合與紅肉一起料理。甜的「綠咖哩」,是以生鮮的綠色辛香料現磨而成,適合與海鮮、雞肉一起料理。溫和的「黃咖哩」是以薑黃素代替乾辣椒,適合與雞肉、羊肉一起料理。咖哩的顏色會隨著添加的材料而變化。例如「白色咖哩」是加入了牛奶或優酪乳,而「黑色咖哩」是加入了墨魚的墨汁。

「咖哩」被印度人視為一種主食,是以醬汁或肉汁搭配米飯或麵包來食用。因此咖哩也被人認為是一種口味辛辣的菜餚,用多種辛香料(薑、大蒜、洋蔥、辣椒),香茅草、檸檬葉、羅望子、月桂葉、魚露、椰漿、蔬果等佐料,肉類及油所烹煮而成,濃稠多汁,呈黃、紅色,常伴隨肉類、飯或麵一起食用。常見於印度菜、泰國菜和日本菜。例如咖哩飯、咖哩麵、咖哩雞、咖哩牛肉…等。

印度人的廚房都有各式各樣的辛香料,在烹調不同的食物,它的辛香料調配法也會不同,所以各個家庭都有自己的秘方與私房味道。西元1865年,印度成為英國的殖民地,隨著歲月的磨合,英國人也接受了印度的咖哩料理,卻被不同的調配方法所苦惱,於是英國人就研發出,將各種辛香料粉調製而成的「咖哩粉」,方便英國人烹煮食用。

隨著英國的強大,成為日不落的大英帝國,咖哩粉也傳遍了世界各地。當咖哩粉傳入日本時,日本人也為之著迷,更在咖哩香料添加了數種蔬果,使咖哩更具香甜溫和的風味,連害怕吃辣的小朋友都愛吃,日本人在咖哩粉加入了麵粉與油脂而製成「咖哩塊」,使咖哩的取用更加簡便,也使「日本咖哩」廣受世人的喜愛。

吃咖哩有很多好處,可以促進食慾、排汗、消毒殺菌,還可以消炎抗老。吃完咖哩料理可吃奶酪或喝冷料,以緩解舌頭的辛辣感。@* (//www.dajiyuan.com)