【大紀元5月15日報導】（中央社記者陳舜協台北15日電）川菜以香、辣、麻聞名，但菜名常引發趣談。來台客座的大陸國宴主廚杜非表示，川菜「水煮牛肉」從頭到尾都是用麻辣料醃煮，但常有外國客人「望文生義」，引發不少趣事。

杜非是土生地道的四川人，因家學淵源，16歲就在廚師父親教導下入行，至今已21年，目前是大陸成都最大的5星級飯店行政主廚。今年初中國國務院在成都辦「中國西部國際博覽會」，總理溫家寶在飯店設宴款待500名賓客，主廚就是杜非。

說起川菜，一般人腦中總會浮出「辣」，杜非卻不認同。「川菜愛用辣，卻不一定會辣」，他說，川菜講究香、辣，「先求香，再講辣」，而且不一定所有的辣椒都很辣。

以川廚愛用的七星椒與二荊椒為例，他說，七星椒是朝天椒的一種，辣味明顯，「想要凸出辣味時，就會用到」；二荊椒肉厚子少，但熬煉成辣油卻特別紅，要上色時就會用得到。

杜非說，川廚常用的辣椒有40、50種，不會只用一種辣椒做菜，而且還很講究與芝麻、肉桂等香料的搭配，與印度的咖哩一樣，各家手法不一，就算是再尋常不過的麻辣豆腐，「外觀都是一樣的，但口味絕不會各家相同」。

川菜雖然以辣聞名，但光從菜名望文生義，還是會有踩地雷的時候，「水煮牛肉」這道名菜就常讓外國觀光客「中招」。

「水煮牛肉」好吃關鍵在麻辣湯底，除各家廚師的獨門配方外，要放進鍋內的牛肉必須是選自牛背的牛柳肉，進鍋前要先切片，以胡椒、蛋清、辣椒粉等先醃30分鐘；鍋內還要放入菌菇類及能吸油的蔬菜，起鍋前再加入大把的花椒粉、辣椒粉及生蒜蓉、蔥花，淋上熱油提味，除麻辣之外，香味更是四溢，令人食指大動。

杜非說，水煮牛肉不用水，且屬麻辣，口味偏清淡的外國人卻常點，等到菜上桌後看到一鍋紅湯，才知道大錯特錯。

此外，使用牛心、牛肚、牛舌、牛肉為原料的「夫妻肺片」，原料沒有牛肺，會以此命名只是因為牛心等原料被切成像肺片的形狀，而這道小菜在成都聲名遠播的主因，在於有一對擺攤夫妻調理特別好吃，因此以「夫妻肺片」為名。

「開水白菜」則是將全雞、金華火腿蒸煮12小時得到的上湯，再反覆用生肉渣清除湯的雜質，一直到清澈如水，因此以「開水」為名。

杜非表示，川菜菜式幾乎每道菜都有辣椒，但還是有例外，建議不吃辣的消費者可以點開水白菜與樟茶鴨，都是費時、費工的手工菜。他提醒，「開水白菜不是開水煮白菜，可不要想錯了」。