原料:
草魚700克、雞肉100克。
輔料:
冬筍50克、香菇(鮮)50克、韭黃40克、雞蛋清40克。
調料:
鹽5克、味精3克、香油1克、黃酒10克、澱粉(蠶豆)20克、胡椒粉2克、植物油50克。
做法:
1、把草魚宰殺治淨,片取帶皮淨魚肉從尾端下刀向上刮出魚茸,至見紅色為止,用潔布包著魚茸壓干水分;
2、用清水75毫升加入干澱粉調成粉漿;
3、把魚茸放入盆內,下雞蛋清拌撻至略有膠質,加入精鹽、味精及1/2 的粉漿,拌撻約3 分鐘,再加入餘下的粉漿,繼續拌撻至起膠便成魚青;
4、把魚青攤在已抹少許油的平碟上成方形塊(厚約2 厘米),入蒸籠用旺火蒸約10 分鐘至熟,取出冷卻後切成3 毫米厚的片,再切成細絲;
5、將雞肉、筍、香菇各切成細絲;
6、韭黃擇洗乾淨,切成段;
7、燒沸水鍋,放入筍絲、菇絲和精鹽,約焯1 分鐘,取出瀝干水;
8、雞絲先用雞蛋清,後用濕澱粉拌勻;
9、旺火燒熱炒鍋,下油,燒至微沸,放入雞絲泡油至熟,用笊籬撈起;
10、余油倒出,炒鍋放回爐上,烹黃酒,加開水1500毫升、筍絲、菇絲、魚青絲、胡椒粉和精鹽、味精,燒至微沸,用濕澱粉調稀勾芡,隨即加入雞絲、韭黃,最後淋香油和植物油,推勻盛入湯窩便成。
提示:
因有雞絲過油過程,需準備植物油400克。
(來源:美食天下)