⊙蛋白質……腦部與身體的原料
蛋白質是腦內神經傳導物質的原料，而且，我們的身體幾乎都是蛋白質所構成的，肌肉、骨骼、皮膚、牙齒、指甲、頭髮等的主要原料都是蛋白質。荷爾蒙的原料也是蛋白質，所以人類的身體也可說是蛋白質的集合體。
在人體內，經常進行著由某種物質轉變為另種物質的化學反應（代謝），而這些反應的媒介就是酵素，酵素基本上也是蛋白質。
前面已經說明酵素在我們的身體與腦部所發揮的重要作用。尤其，酵素與輔酶（輔因子）在腦內的各種反應中，可說是扮演了主角的角色。
雖然都稱為酵素，但實際上酵素卻可依性質分為兩類，即消化酵素與代謝酵素。前者如字面所述，是在我們消化、分解和吸收所吃下食物的過程中發揮作用的酵素。最為人所知的如分解澱粉的澱粉酶（amylase）、分解脂肪的脂肪酶（lipase），以及分解蛋白質的蛋白酶（protease）等。
消化酵素發揮作用的場所，當然就是在所謂的消化器官，但這個消化器官其實是「體外」。食物從口中進入體內，然後從肛門排出體外，但從口腔到肛門為止其實是一根管子，藉由管壁與體內隔絕。換句話說，食物雖然通過身體的內部，但管內其實是體外。因此，消化酵素也可說是在消化管這個「體外」發揮作用的酵素。
另一方面，代謝酵素則是參與消化管進行體內物質轉變的任務。代謝酵素的基本機能在於，將某種物質轉變為具有其他目的的物質。
將從蛋白質分解出來的胺基酸重組，轉換成為興奮物質或是鎮靜物質等過程，全都是在酵素的誘導下進行的。是否能順利合成目的物質，可說都取決於酵素的作用。如前所述，酵素在情感的控制上發揮了重要的作用。
「由於現在市面上推出了各式各樣的酵素產品，所以一直都很積極地在攝取酵素食品。」
或許有不少人都是這麼做。然而，就算食用酵素產品，或是直接飲用酵素，這些酵素在消化的過程中還是會被分解，在進入體內時又變成了胺基酸的形式。所以，實在難以期待酵素食品能夠發揮當初所預計的效果。
當然，如果消化酵素是在用餐時一起攝取的話，就能充分達成所預期的效果。
「聽說為了攝取酵素，最好能吃生食……」
在某些新鮮的水果和蔬菜當中，含有豐富的消化酵素。之所以說要吃新鮮生食，是因為酵素是蛋白質，加熱後結構會遭到破壞，失去原有功效。
無論對身體或腦部而言，充分的酵素至關重要。雖然有些人因為遺傳的因素無法製造特定的酵素，但基本上當營養失調或不足而無法製造酵素時，最正確的作法是，透過飲食與營養補充品的方式來補充。
如上所述，蛋白質變化萬千地活躍在我們身體與腦部，而它的種類甚至可以說是無窮無盡。構成蛋白質的胺基酸約有二十種，這些胺基酸在經過組合、聯結後就分別形成不同的蛋白質。
「這樣一來，為了身體和腦部，都必須確實攝取蛋白質呢！」
沒錯，正是如此。只是，蛋白質同時也是一種經常遭到誤解的營養素。所謂攝取蛋白質，很容易被認為是——
「好！那就猛吃肉囉！再加上大量的魚類與大豆製品的菜色更好。」
但問題並沒有這麼單純。就算是含有再多蛋白質的食物，也不意味著蛋白質就能在原本的狀態下完全進入體內。其實，不同的烹調方法，以及與其他食品的搭配方式，大大地影響了蛋白質能夠被吸收至體內的量。詳情請參考第五章的說明。
⊙維生素、礦物質……輔助神經傳導物質的合成
除了醣類、脂質、蛋白質這三大營養素之外，還有一些對身體與腦部而言不可或缺的營養素，那就是維生素與礦物質。由於維生素與礦物質的作用涉及許多方面，在此就將焦點鎖定在與腦部的關聯進行說明。
首先，來看看營養（蛋白質）是以什麼途徑進入腦內。充分咀嚼及唾液裡所含的消化酵素，能夠讓食物從固體變成流質進入胃中，再經過胃酸進一步的分解後，雜菌同時也被消滅。
在這個階段，由於殺死雜菌是胃酸的重大功能，所以過度抑制胃酸是很危險的。強力抑制胃酸的藥雖然在市面上相當普遍，但必須仔細注意它的使用方法。
營養自胃被送到小腸之後，會被消化酵素分解為胺基酸，然後進入血液之中。接下來，隨著血液被送達腦部的胺基酸，就以左旋麩醯胺酸、苯丙胺酸、左旋色胺酸的形式進入腦內。
這些物質隨後會轉變為多巴胺、正腎上腺素、血清素、GABA等神經傳導物質。在轉變的過程中，維生素發揮了輔?的作用。
其中最為能幹的就是維生素B6，請看49頁的圖。在蛋白質要轉變為多巴胺、血清素、GABA等神經傳導物質的反應過程中，全都與維生素B6有所關聯。雖然在這些反應中擔任主角的是酵素，但少了維生素B6的話，酵素就毫無用武之地。唯有當維生素B6這個重要的配角存在時，主角才得以完成它的任務。
對興奮性的神經傳導物質多巴胺、正腎上腺素而言，維生素C是不可或缺的物資。因為在多巴胺轉變為正腎上腺素的過程中，維生素C扮演了輔?的角色。
人在遭受到強大壓力時，就會分泌興奮性的神經傳導物質，而維生素C可說是抗壓、耐壓的決定性關鍵。換句話說，如果有足夠的維生素C，而神經傳導物質所分泌的量也沒有過與不及的話，就能有足夠的抗壓性。
但如果因維生素C不足，導致神經傳導物質的分泌不充分時，就難以抵抗壓力。因此，在這個充滿壓力的時代，必須更積極地攝取維生素C。
活躍於合成神經傳導物質前期的是菸鹼酸。無論是在左旋麩醯胺酸要轉變為左旋麩醯胺酸鹽、苯丙胺酸要轉變為左旋酪氨酸（L-Tyrosine），或是左旋色胺酸要轉變為五羥基色胺酸的變化中，菸鹼酸都以輔?的角色牽涉其中。前面也曾說明過，菸鹼酸過去曾被稱為維生素B3，與維生素同類。
此外，維生素B的同類葉酸，在初期階段的反應中也發揮了輔?的作用。所以，葉酸對神經傳導物質而言也是重要的維生素。有報告指出，飲用大量葉酸可以改善憂鬱症狀，市面上也有許多以葉酸與憂鬱的關係為題的書籍。葉酸富含於肝臟、豆類、黃綠色蔬菜、藻類之中，但在日常生活是否真的有充分地攝取呢？
接著來看看礦物質。變化的初期階段發揮作用的是鐵，在色胺酸要轉變為五羥基色胺酸、苯丙胺酸要轉變為左旋酪氨酸的反應中，鐵都扮演了輔因子的角色。
在苯丙胺酸的反應中，左旋酪氨酸要轉變為左旋多巴的反應也與鐵有所關聯。由於左旋多巴接下來要轉變為多巴胺、正腎上腺素，所以如果鐵不夠充足的話，緊接下來的變化也無法順利進行。
因此，鐵不足就會造成血清素、多巴胺、正腎上腺素等的神經傳導物質減少、不足，而導致憂鬱症狀的產生。所以，女性的憂鬱症狀首先要懷疑是否為鐵質不足所造成，然後再施以適當的對策，希望各位都能理解這件事的重要性。
在色胺酸系列的反應中，血清素要轉變為褪黑激素的變化中，則是由鎂扮演了輔因子的角色。
另一項不可忽略的物質就是鋅。鋅與蛋白質的合成息息相關，在代謝酵素的活性化上發揮了重要的力量。
如上所述，在腦內神經傳導物質的合成過程中，礦物質占據了非常重要的地位。礦物質不足，神經傳導物質就會直接面臨失衡的危險，也進而影響憂鬱症狀的發作。而且，維生素與礦物質，除了極少數的例外，是無法在體內合成的。因此，只能仰賴飲食與營養補充品來補充。@(待續)
摘編自 《憂鬱，是食物造成的！？：日本名醫以營養素療法破解現代人憂鬱的真相！》 臉譜出版社 提供 (//www.dajiyuan.com)
