高齡族群的飲食,需要質與量的配合。
隨著全球高齡化現象明顯,高齡族群的健康飲食也日益為人重視。老年人對咀嚼、吞嚥的能力較差,對於味覺、口感上亦不佳,製作高齡族群餐飲需要顧及熱量及三大營養素需求,並製作適當的飲食型式,注重膳食纖維及礦物質的攝取量,同時減少油脂、鹽份及糖的攝取,才能從飲食中提升健康。
嘉南科大生活系林美芳助理教授指出,合乎高齡族群生理變化所需的一天熱量介於一千六百至兩千大卡,在三大營養素的需求方面,應提高蛋白質、減少油脂及碳水化合物的攝取量。
蛋白質可增強免疫力、增加抗體,強化修補高齡族群無力的肌肉。維生素B12不存在蔬果中而在肉類中攝取,因此吃素者容易得惡性貧血症,雖然人類的腸道可自行產出維生素B12,但一般高齡族群的腸胃大多不好,必須藉由吃肉或營養劑補充。
高齡族群對咀嚼能力較差,喜歡吃軟化處理過的肉類,不喜油煎油炸調理過的肉類。適合選擇肌纖維短的魚、雞肉等,尤其魚含EPA、DHA,可避免老人癡呆症產生。至於蔬菜以選擇嫩葉部位為主,瓜果類則很適合以烹飪軟化。她建議盡早為高齡族群裝假牙,增加其咀嚼能力,才能多攝取所需的營養。
林美芳建議以做軟、切碎、切小的方式料理肉類,先以拍、擠手法打斷肉的纖維組織,加入木瓜素等嫩化酵素浸泡,透過水煮、清蒸、涼拌、烤,或勾芡處理後,讓高齡族群容易吞嚥下肚。
高麗菜切絲涼拌(左)、與番茄高麗菜雞肉丸湯,係透過涼拌與切碎、切小、水煮方式料理的高齡健康膳食。
另外,製作高齡健康膳食不宜加人工調味料,可選用蔥、蒜、九層塔、中藥等提升食物的香氣,以嗅覺引誘高齡族群重口味的味覺。以甘草替代糖製作飲品,則可減少高齡族群對糖的攝取。◇ (──轉自《新紀元周刊》本文網址://mag.tvsmo.com/073/4793.htm) (//www.dajiyuan.com)