【大紀元2月12日報導】－金虎年年菜專題之3(中央社記者韋樞台北12日電)現代人講求養生，大魚大肉、油滋滋年菜實在難消化；動點兒腦筋，來個東北人常吃的「酸菜鍋」，不但去油解膩，還能去化不少剩料，再來盤炒酸菜，那酸勁兒夠清爽誘人。

東北人冬天必做的事，就是把盛產的大白菜醃漬成酸菜，家家戶戶總有好幾個半個人高的大陶缸和大石頭，幾大缸的酸菜醃漬好了，整個冬天就指望這些菜。

到了台灣，為了區別傳統的客家酸菜，東北的酸菜逐漸在人們口中被稱為「酸白菜」。這酸菜自然醱酵的強中帶順酸勁兒，和加醋的刺鼻刮舌酸勁完全不同，要如何區別，只能靠口碑和舌下的品嚐功力。

這酸菜的解膩功夫一流，用來做成酸菜鍋，真是寒冬一大享受，還可化解年菜的油膩，讓腸胃舒坦些；雖然不見得每家都有紫銅燒炭火鍋，用現代電火鍋來燒煮，「雖不中，亦不遠矣」，而且酸菜鍋的包容力很大，各種材料都可下鍋，無疑是許多年菜剩料的大好去處。

準備一鍋上好的酸菜鍋，必需先熬一鍋好高湯，好高湯要用數斤的豬大骨，再配上2、3付便宜的雞架骨，先燒滾水煮出骨頭的渣滓血水，然後重新放2/3鍋水燒滾後置入洗乾淨的骨頭、拍裂的薑塊、兩根蔥，有加入傳統火腿味道更好，沒有無妨，再用小小火熬上4、5個鐘頭，就成了奶白濃郁鮮美的湯底，適合添加任何菜色。

稍後將半顆酸菜切絲，舖在火鍋底，丟入少許蝦米提鮮，再放入需要稍長時間燒煮的食材，例如豆腐、凍豆腐、血腸、各式丸類，再加入高湯同煮，煮滾後涮白肉 (或放入祭拜後的大塊白肉切片或牛、羊肉等)，其餘食材則視個人喜好放入，若有鮮蝦、蛤蜊和蟹塊最好，可讓鮮、酸味融合成非常奇妙的鮮香味。

值得提醒的是，吃酸菜鍋原味最好，下筷子之前，最好先喝半碗原湯，那酸勁兒保證大開胃口；若要沾醬，千萬不要用味道不合的沙茶醬，標準沾醬包括蝦油 (極鹹 )、韭菜花醬、紅糟豆腐乳醬、芝麻醬 (加水調稀)、蒜末、辣椒末、蔥花等。

另外，炒酸菜亦是東北人家中常見，非常酸甘、脆爽，下酒配飯配餅的一絕。豬肉絲用太白粉、香油、胡椒、酒先醃過，酸菜切絲、一把粉絲先泡水脹開，起熱鍋下冷油，中大火先爆香肉絲、蔥段，再下酸菜絲同炒，炒勻之後加入一大匙醬油拌炒，隨後加入半飯碗高湯、粉絲擱進去一起燒，約莫一分鐘後粉絲吸飽湯汁，滴少許麻油約略翻幾勺即可裝盤上桌。