【大紀元2月12日報導】─金虎年年菜專題之2（中央社記者韋樞台北12日電）過年祭祖的牲禮不是全雞就是大塊肉，祭拜結束後頂多蘸大蒜醬油膏，吃久了會膩，不如變個花樣，例如全雞改做花雕雞，大塊肉加紅白蘿蔔紅燒，配合當令蔬菜，菜餚更多樣化。

祭拜後的全雞、全肉、全魚牲禮往往是家庭主婦 (夫)的頭痛問題，白斬雞、白切肉醮醬油總是少了點廚藝和滋味，等於全仰仗醬油來提味，家中小孩看到白斬雞、白切肉不見得捧場，老人家牙口不好，碰到沒煮熟，還淌著血水的雞、肉，也只能望而興嘆無法下箸。

動點腦筋，把牲禮變個花樣，會帶給同桌人更多驚喜，例如大塊肉 (特別是三層肉)可以切成一吋厚的肉塊，以中小火乾煎，不但把豬油逼出來，肉也煎成金黃色，紅燒時會更香。

不喜歡吃太油的人此時可以去除豬油，僅利用鍋底剩的一點點油煸香薑片和蔥段，待香味出來後，再放入肉塊、約 3/4飯碗的醬油，略炒一會兒讓醬油均勻沾滿肉塊時，再倒入些許砂糖和數顆八角同炒，此時砂糖和醬油在火力相逼下會產生特別香味，同時會讓醬油顏色牢牢的黏在肉上，這就很多食譜上常提到的「醬色」。

由於糖加熱後會黏鍋，因此要不斷翻炒，待醬汁黏稠時關火，把肉塊移入他鍋中，肉塊上擺滿切大塊的白蘿蔔，白蘿蔔上再舖胡蘿蔔，加水淹過肉塊，中小火燒30分鐘，上桌前灑上香菜，不但顏色美，還能替紅燒肉塊美味再加分。

全雞部份可一雞兩吃，整雞從頭到尾對半切，其中一半做涼拌麻辣雞，另一半做花雕雞。涼拌麻辣雞只要準備四根小黃瓜、數瓣大蒜、蔥絲、香菜、辣椒和花椒油，簡單的調味料即可。

做法是，半隻雞先切適口的小塊，小黃瓜用刀面拍裂後切數段，再切蒜末、蔥絲、香菜，全數放入大攪拌盆內，倒入些許醬油、白醋、糖、辣椒和花椒油一起拌勻，再視味道增減佐料，擺盤時儘量將小黃瓜放盤底，雞肉放在小黃瓜上，讓小黃瓜能多吸收醬汁，更入味。

辣椒和花椒油自己做非常簡單。只要將花椒粒用乾鍋略炒一下，待香味出來後離火，放在乾淨紙上，用桿麵棍把花椒桿成碎末，再與乾辣椒末 (超市均有售，非辣椒粉)混合在碗內，乾鍋燒熱入油 (油的量要超過花椒和辣椒末)，油冒煙關火，靜待20秒，讓油溫稍降，再把熱油沖入花椒和辣椒末中拌勻即可。

花椒和辣椒油用途很廣，拌乾麵、涼拌菜、蘸料都可使用；想吃麻一點的，花椒多一些，想吃辣一點的，辣椒不要少放，隨口味調整。用畢裝乾淨瓶內蓋緊，放入冰箱長達數月不壞。

另外半隻雞亦切塊先用淡色醬油、胡椒粉醃半小時以上，放入鍋中微煎至金黃色撈起，用鍋中剩的油爆香蔥段、薑片、辣椒切段、蒜末後，放入青椒和芹菜同炒，再放入適量的鹽、糖、花雕酒、水燒開，移入砂鍋內以中小火燒十分鐘，雞肉夠軟即可。

雞肉吃完後，再加入白菜、豆腐、菇類、綠花菜等多種蔬菜、高湯同煮。此種吃法和餐廳內「一品花雕雞」做法非常類似。